Alex mangia: mais fresco
Ogni settimana, Alex Guarnaschelli, ospite di Il giorno libero di Alex , condivide con i lettori ciò che sta mangiando: che provenga dal mercato degli agricoltori o appena sbarcato, ti farà desiderare di tutto, dal cibo di conforto ai prodotti di stagione.
È difficile battere il sapore del mais acquistato da un chiosco lungo la strada: il solo passaggio davanti a un campo di grano mi fa venire l'acquolina in bocca. Immagino di togliere il mais dalla griglia e guardare il burro sciogliersi sui chicchi: il sale, il primo morso. Niente lo batte. Ecco alcuni dei miei consigli preferiti per l'acquisto e la preparazione del mais:
1. Raccolgo sempre il mais dove la buccia aderisce saldamente alla pannocchia; sono i più appena raccolti. Allo stesso modo, evito di comprare mais pulito avvolto nella plastica o tagliato su entrambe le estremità per mangiare più facilmente. Tendono ad essere secchi e meno freschi. Più 'intere' compri le tue verdure, meglio è.
2. Se stai arrostendo il mais in forno o cuocendo direttamente sulla griglia, lascia le spighe racchiuse nella loro buccia, ruotando la loro posizione mentre cuociono per 15-20 minuti. Questo metodo cuoce a vapore delicatamente il mais, lasciandolo succoso e conferendo un leggero sapore affumicato.
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3. In caso di mondatura, rimuovere le foglie esterne e lo strato interno di seta.' Quindi pulire il mais con un panno umido per rimuovere eventuali fili in eccesso ostinati che potrebbero aderire direttamente ai chicchi.
4. Se bolle, unire la quantità di sale aggiunta all'acqua di cottura con lo zucchero di canna per intensificare il gusto.
5. Se il mais è stato carbonizzato intensamente, è ottimo da usare in una salsa o insalata fatta in casa. Tieni una spiga di grano sgusciata in posizione verticale su una superficie piana e taglia i chicchi in file. Adagiatele in una padella preriscaldata e fatele tostare fino a quando non iniziano a scurirsi su tutti i lati, 2-3 minuti. Aggiungere un tocco di burro, un pizzico di zucchero, sale e pepe nero macinato per finire. Togliere dal fuoco.
6. Non lasciare che le pannocchie pulite vadano sprecate: crea un brodo di mais. Basta disporli sul fondo di una pentola e coprirli con acqua e un pizzico di sale. Fate sobbollire per 10 minuti, poi togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte il liquido. Scarta le pannocchie. Utilizzare come base per una zuppa di mais, pilaf di riso o salsa. Si congela anche bene.
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