Come cuocere il pane

Rete alimentare 2015

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Cottura al forno pane è molto più facile di quanto sembri. È possibile perdersi nelle ragioni scientifiche per cui certi pani finiscono in un certo modo, ma è anche possibile avere una deliziosa pagnotta fatta in casa senza preoccuparsi dei perché.

La cottura del pane è il suo mondo, diverso dalla cottura di biscotti, torte o torte. La sua combinazione unica di ingredienti - farina, lievito, acqua, sale e, soprattutto, tempo - richiede un approccio diverso.

Innanzitutto il pane è vivo. La sua caratteristica consistenza deriva dalla fermentazione, che è l'attività di base del lievito, un fungo unicellulare (quello buono, non quello spaventoso). Il lievito reagisce con gli zuccheri della farina per creare anidride carbonica (tra le altre cose), che porta alla consistenza ariosa e frizzante e al gusto che associamo al pane.

topo in sogno

Se ti occupi davvero della panificazione, puoi approfondire l'arte e la scienza della pagnotta perfetta. Non c'è limite al livello di ossessione che possono avere gli appassionati di pane. Ecco un primer 101 per aiutarti a iniziare.

Attrezzatura

Le attrezzature e gli ingredienti necessari per cuocere il pane non sono un enorme investimento iniziale. È probabile che la tua dispensa sia rifornita a sufficienza per iniziare subito.

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Raschietto per pasta in plastica (nella foto sopra): Questo piccoletto flessibile ed economico è uno strumento super utile. Usalo per estrarre delicatamente l'impasto da una ciotola e dalle superfici di lavoro. Funziona anche come un raschietto per la pulizia.

Pietra da forno: Le pietre da forno assorbono e irradiano il calore e aiutano a dare ai tuoi pani quella crosta sul fondo dura e croccante. Più spessa è la pietra, meglio è. La pietra da forno: le pietre da forno assorbono e irradiano il calore e aiutano a dare ai tuoi pani quella crosta di fondo dura e croccante. Più spessa è la pietra, meglio è. Ci sono anche buone opzioni in alluminio e alluminio pressofuso, sono anche buone opzioni in alluminio e alluminio pressofuso.

Forno olandese: Cuocere il pane in un forno olandese coperto intrappola l'umidità, simulando la cottura del focolare. (Questo è essenziale per il metodo senza impastare; vedi sotto.)

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Bilancia digitale (nella foto sopra): Questo non è necessario, ma probabilmente vale la pena investire. Sebbene la maggior parte dei libri di cucina pubblicati in America offra solo misurazioni standard del volume, alcuni includono anche il peso. La pesatura è più precisa e spesso è in realtà più facile che giocherellare con i misurini. Basta tarare la bilancia (reimpostarla a zero) con il boccale vuoto, quindi aggiungere gli ingredienti.

Padelle: Ottimo per cuocere i panini. Disponibile in varie dimensioni.

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Misurini e cucchiai: Vedere la nota sulla misurazione della farina di seguito.

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ho sognato le rane

Ciotole per mescolare: Una varietà di dimensioni è a portata di mano; ne avrai bisogno almeno uno grande per mescolare.

Extra esperti: Per citarne alcuni: banneton (cestini per lievitare per dare ai tuoi pani un aspetto professionale), una cloche (funziona come il forno olandese), couche (lenzuola per lievitazione che aiutano i pani a mantenere la loro forma mentre lievitano) e una buccia (un legno o metallo pagaia per trasferire l'impasto da e verso una pietra da forno).

ingredienti

Lievito

Attivo secco: Di solito lo vedrai in piccoli pacchetti nella sezione latticini. Deve rimanere in acqua tiepida (110 gradi F) per alcuni minuti prima di usarlo: questo sveglia il lievito e lo prepara per la tua ricetta. Controlla le date di scadenza su questi e conserva i tuoi pacchetti in un luogo fresco e asciutto.

A lievitazione rapida (a volte chiamato lievito istantaneo o per macchina del pane): Questo è un ceppo di lievito resistente e non ha bisogno di essere idratato prima dell'uso. Anche se in realtà non sale più rapidamente di qualsiasi altro lievito, puoi saltare il passaggio dell'idratazione, rendendo il processo un paio di minuti più veloce. È anche più concentrato del lievito secco attivo, quindi otterrai un aumento più pieno in alcune ricette rispetto alla stessa quantità di lievito secco attivo.

Lievito fresco: Più diffuso nei panifici professionali. Non lo consigliamo per le nostre ricette, perché è difficile da trovare e deve essere consumato abbastanza rapidamente una volta acquistato. Se hai accesso al lievito fresco, sostituiscine 0,6 once per ogni pacchetto di lievito secco attivo richiesto in una determinata ricetta.

Starter (noto anche come fermentazione selvaggia): Questo mix di farina, acqua e zucchero conferisce al lievito madre il suo sapore piccante e complesso. Gli antipasti fanno affidamento sull'atmosfera per popolarsi di amici microscopici e quindi trasformarsi in una cultura attiva che puoi usare nel tuo pane. Gli antipasti hanno bisogno di tempo e un po' di attenzione, ma ne vale assolutamente la pena.

Farina

Per misurare con precisione, usa una forchetta per mescolare leggermente la farina nel contenitore o nel sacchetto. Quindi utilizzare una paletta per versare la farina nei misurini e una staggia per livellare la farina in eccesso.

Tutti i propositi: Scegli non sbiancato.

Pane: Scegli anche proteine ​​non sbiancate e preferibilmente tra il 12% e il 13%.

Senza glutine: Grazie ad alcuni ottimi libri di cucina per la cottura del pane senza glutine, non devi più fare affidamento sulle prelibatezze acquistate in negozio. E c'è anche una nuova meravigliosa famiglia di farine gluten free da sperimentare, come teff, grano saraceno e sorgo.

germogliato: Questo è fatto da chicchi che possono germogliare; una volta che compaiono i germogli, vengono poi essiccati e macinati in farina. È ancora un articolo per ordini speciali; cercalo in rete.

Sale

Il sale da cucina e il sale kosher non sono intercambiabili in modo uniforme nella cottura del pane, quindi assicurati di utilizzare qualsiasi cosa richieda la ricetta. Per essere ancora più precisi, se è richiesta una marca specifica di sale kosher, allora prova a usarla; le dimensioni e il peso del cristallo possono variare a seconda della marca. Il sale affina e ravviva il sapore dei prodotti da forno e aiuta a prevenire il stantio.

Acqua

Questa è acqua per mescolare (e non per attivare il lievito). Dovrebbe essere di circa 80 gradi F. Alcune ricette richiedono acqua di sorgente, perché alcuni minerali nell'acqua del rubinetto possono avere un effetto negativo sulla fermentazione del lievito.

Tempo

Questo è forse l'ingrediente più importante per il successo di qualsiasi pagnotta. Fare attenzione a non affrettare la fermentazione e la lievitazione dell'impasto. Più a lungo l'impasto dovrà riposare, più sarà saporito. (Vedi fermentazione a freddo sotto).

Burro, uova e latte

Questi si trovano in pani arricchiti come brioche e challah. La maggior parte delle ricette richiede burro non salato, uova grandi e latte intero. Questi tre possono contribuire all'idratazione, alla tenerezza, al sapore e al colore del pane.

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Spolverare

Usa una mano leggera quando spolveri di farina il piano di lavoro; utilizzare un rapido movimento laterale del polso per creare una leggera verniciatura a polvere. Troppa farina sulla superficie di impasto può portare a seccare il pane.

Impastare

L'impasto incorpora la farina e gli ingredienti liquidi mentre aiuta a creare la struttura del glutine che stabilisce la consistenza finale del pane.

Impasto tradizionale: Questo viene fatto in un mixer con un gancio per impastare o a mano. Non spingere così forte da strappare l'impasto, o impastare così a lungo da renderlo teso. Morbido ed elastico è la strada da percorrere.

Allunga e piega (mostrato sopra): Questo è il metodo preferito da molti fornai professionisti e autori di libri di cucina. L'impasto viene prima sotto-mescolato in un impasto ispido, che riposa e poi viene rinforzato delicatamente, per sviluppare il glutine, con una serie di allungamenti, pieghe e pause.

Senza impasto: Lanciato (ma non scoperto) da Jim Lahey, un fornaio di New York City e proprietario della Sullivan Street Bakery, questo metodo si basa su una lunga fermentazione a freddo. I pani sono spesso cotti in un forno olandese.

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Fermentazione e lievitazione

Mentre l'impasto si posa, avviene tutta l'azione: lievito e batteri amici convertono gli amidi in zuccheri, creando sapore e producendo l'anidride carbonica responsabile della mollica leggera e ariosa (all'interno) del pane.

Al termine della lievitazione, l'impasto dovrebbe apparire più pieno e raddoppiato. Se è compatto e denso, lascialo lievitare più a lungo; se è arioso e sta per crollare, allora è andato troppo oltre.

Ci sono due opzioni di temperatura per la lievitazione e la fermentazione del pane.

Caldo: In un luogo caldo, ma non caldo, a circa 70-80 gradi F. In generale, il bancone della cucina va bene. Se la tua cucina è piena di spifferi, allora funziona anche il forno spento o il microonde. Se fa troppo caldo nella tua cucina, trova una stanza più fresca.

Freddo: Mettere l'impasto in frigorifero rallenta la lievitazione, il che aiuta a sviluppare il sapore. Se vieni chiamato via per qualche motivo durante la lievitazione di un impasto, mettilo in frigorifero fino al tuo ritorno.

Formare

Usa una mano delicata: se l'impasto si lavora troppo, può essere difficile da formare. Se l'impasto inizia a sembrare teso, coprite con un canovaccio e lasciate riposare l'impasto per circa 10 minuti.

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Cottura al forno

Aspetto: Per le pagnotte di pane non arricchito, il marrone dorato non è abbastanza. Ti consigliamo di andare alcune tonalità più scure; profondo, marrone scuro significa più sapore.

Sentire: Una pagnotta ben cotta risulterà leggera e vuota quando viene picchiettata su un piano di lavoro.

Odore: Il tuo pane dovrebbe avere un odore di tostato e nocciola.

Temperatura: Anche se può sembrare strano, puoi anche misurare la temperatura del pane per verificarne la cottura. Cerca 190 gradi F con un termometro a lettura istantanea. Più cuoci, più potrai fare affidamento su aspetto, sensazione e odore per determinare quando il tuo pane è pronto.

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Raffreddamento

È importante lasciare riposare la maggior parte del pane fino a quando non si raffredda per ottenere una briciola cremosa. Trasferisci i pani su una griglia di raffreddamento o usa semplicemente le griglie sul piano cottura. Alcune pagnotte ti parleranno anche mentre si raffreddano: ascolta attentamente il 'crepitio, crepitio'.

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