Come fare la carne in scatola da zero

È facile come salare un petto.

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Con il giorno di San Patrizio proprio dietro l'angolo, tu potevo basta comprare il pacco di carne in scatola sottovuoto al supermercato. Ma se flirti con la panificazione o il sottaceto, considera la carne in scatola fatta in casa come il tuo prossimo progetto di cucina eccitante (ma totalmente gestibile). Il guadagno è esponenziale. Rispetto alla roba salata acquistata in negozio, la carne in scatola fatta in casa è sfumata e saporita. Ecco alcune considerazioni per quando fai il fai-da-te, oltre a una semplice ricetta per la salamoia che ti aiuterà a farcela.

Usa il taglio piatto di petto

La carne in scatola è tipicamente composta da petto e ci sono due tagli di petto: il piatto e il punto. La punta è più marmorizzata di grasso; è spesso usato nel barbecue e tende a sfaldarsi quando è a cottura lenta. Vuoi il taglio piatto, che è più snello e affetta in modo ordinato. Opta per un pezzo grande e bello che pesa diversi chili.

Personalizza la tua salamoia

Per trasformare il tuo petto in carne in scatola, dovrai immergerlo in una salamoia fatta in casa a base di spezie in salamoia, zucchero, sale kosher e sale rosa. Alcune ricette richiedono una spezia in salamoia generica acquistata in negozio, ma la parte divertente del fai-da-te è che puoi salire su un treno espresso per la città dei sapori aggiungendo le tue spezie intere preferite. Pensa: semi di senape, grani di pepe, chiodi di garofano interi, bacche di pimento, bacche di ginepro e foglie di alloro. Vuoi aggiungere un po' di calore? Aggiungere un po' di peperoncino in scaglie. Unire il tutto in una pentola con acqua, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.

Aspetta, cos'è il sale rosa per la cura?

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Chiamare tutti i mangiatori di pancetta: che tu lo sappia o no, hai già mangiato sale rosa per concia. Da non confondere con il sale marino rosa dell'Himalaya, il sale rosa è un conservante a base di cloruro di sodio (sale da cucina) e nitrato di sodio. Tinto di rosa per differenziarlo dal normale sale da tavola sullo scaffale, conserva il cibo come la pancetta e conferisce alla carne in scatola il suo caratteristico colore rosato e il sapore piccante. Cerca il sale rosa n. 1, che viene utilizzato per conservare le carni che cucinerai (contro il sale rosa n. 2, che conserva oggetti come i salumi).

Dai al petto un ammollo

Una volta che lo zucchero si è sciolto, aggiungi un paio di tazze di acqua ghiacciata alla tua salamoia fumante in modo che si raffreddi e boom: la maggior parte del tuo lavoro è fatto. Tutto quello che devi fare ora è prendere la tua borsa più grande con cerniera, aggiungere il petto e la salamoia e sigillarla, rimuovendo quanta più aria possibile. Conserva il pacchetto in frigorifero per almeno cinque giorni (e fino a sette), girandolo a giorni alterni, per far funzionare la salamoia. Una volta in salamoia, sciacquare il petto sotto un po' d'acqua fredda prima di prepararlo proprio come faresti con la roba in salamoia.

Salamoia di manzo in scatola

Resa: un petto in scatola da 3 libbre
Tempo attivo: 20 min
Tempo totale: 120 ore 20 min

1 tazza di sale kosher
1/2 tazza di zucchero
3 cucchiaini di sale per la cura rosa, come la polvere di Praga
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di pepe nero in grani
10 chiodi di garofano interi
10 bacche di pimento
10 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
3 libbre di petto di manzo a taglio piatto

Aggiungere 2 tazze di acqua, sale, zucchero, sale stagionato, semi di senape, grani di pepe nero, chiodi di garofano, bacche di pimento, bacche di ginepro e foglie di alloro in una piccola casseruola a fuoco medio. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sale e lo zucchero non si saranno sciolti. Versare in una ciotola capiente e aggiungere 4 tazze di acqua ghiacciata. La miscela di salamoia deve essere fredda al tatto. Metti il ​​petto in una grande busta con cerniera e versa la miscela di salamoia nella busta. Sigillare la parte superiore, rimuovendo con cura quanta più aria possibile. Conservare in frigorifero per almeno cinque giorni e fino a sette, capovolgendolo e ruotandolo a giorni alterni. Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua fredda prima della cottura.

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