Cosa sono i capperi?

D: Cosa sono i capperi? Torrie Huddleston, Glen, MS

A: I capperi sono i boccioli di fiori in salamoia di un arbusto spinoso che cresce come un'erbaccia in tutto il Mediterraneo. È una pianta testarda, irritabile, difficile da coltivare, con una predilezione per i luoghi asciutti e sassosi. Lo troverai crescere da fessure e fessure rocciose e arrampicarsi su pareti di pietra, come un ailanto mediterraneo.

Crudo, i capperi sono cose poco promettenti e insipide. Fortunatamente, migliaia di anni fa si è scoperto che il decapaggio li trasforma, determinando la piccantezza salato-acida e l'aroma unico che ha conquistato al cappero un posto così importante sulla tavola mediterranea.

La qualità dei capperi è inversamente proporzionale alla loro dimensione; più piccolo è, meglio è. I migliori, venduti come nonpareilles o surfine, hanno un'intensità e un costo extra da abbinare. Durante la raccolta, è necessario prestare particolare attenzione per raccogliere le cime all'inizio della giornata prima che abbiano la possibilità di fiorire: la fioritura dà un bel fiore bianco e viola ma nessun cappero. Se lasci il frutto del fiore, ti ritroverai con una bacca delle dimensioni di una piccola oliva. Anche queste bacche, chiamate caperberries, devono essere conciate in salamoia e sono trattate al meglio come cetriolini o qualsiasi altro sottaceto. Li troverai spesso sui piatti di antipasti.

Un ultimo consiglio: i capperi si conservano indefinitamente fintanto che rimangono immersi nella loro stessa salamoia. Quindi fai attenzione a lasciare la salamoia quando metti i capperi dal loro barattolo a cucchiaiate. Se non sono sommersi, consumali più velocemente, ma non riempire il barattolo con aceto: li farà rovinare più velocemente.

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