Croquembouche
- Livello: Facile
- Totale: 3 ore 30 min
- Preparazione: 2 ore 45 min
- Cucinare: 45 min
- Prodotto: 12 porzioni
- Livello: Facile
- Totale: 3 ore 30 min
- Preparazione: 2 ore 45 min
- Cucinare: 45 min
- Prodotto: 12 porzioni
ingredienti
Deselezionare tutto
Confezione da 1/4 oncia di gelatina non aromatizzata (2 1/2 cucchiaini)
4 tazze di latte intero
2 baccelli di vaniglia
12 tuorli d'uovo grandi
1 tazza di zucchero
6 cucchiai di amido di mais
26 giugno segno zodiacale
1/4 di cucchiaino di sale
5 cucchiai di burro non salato
6 once di cioccolato agrodolce, tritato
1 cucchiaio di caffè espresso in polvere
128 numero angelico
1 1/2 tazze di panna
10 cucchiai di burro non salato, tagliato a pezzi
1 1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi
6 uova grandi
3 tazze di zucchero
3 cucchiai di sciroppo di mais leggero
Indicazioni
- Per il ripieno alla crema: Preparare il ripieno alla crema: in una ciotola cospargere la gelatina con 1/4 di tazza di acqua fredda e mettere da parte a fiorire.
- Metti il latte in una padella. Tagliare a metà i baccelli di vaniglia per il lungo; raschiate i semi con un coltello da cucina, quindi aggiungete i semi e i baccelli al latte. Portare a bollore, quindi coprire e togliere dal fuoco.
- Sbattere i tuorli, lo zucchero, l'amido di mais e il sale in una ciotola media fino a che liscio.
- Rimuovere i baccelli di vaniglia dal latte. Sbattere gradualmente un terzo del latte caldo nella miscela di uova.
- Sbattere il composto di uova nel latte rimanente nella padella. Cuocere a fuoco medio, sbattendo continuamente, finché il composto non bolle e si addensa, 6 minuti. Continuare a bollire fino a quando la miscela non sarà simile a una crema pasticcera, 3 minuti.
- Togliere la padella dal fuoco. Tagliare il burro a pezzetti e sbattere nella crema pasticcera, quindi incorporare la miscela di gelatina.
- Microonde il cioccolato fino a scioglimento, da 2 a 3 minuti, mescolando. Mescolare 2 cucchiai di acqua calda con l'espresso. Trasferire metà del ripieno di crema in una ciotola, quindi incorporare il cioccolato e l'espresso.
- Trasferite la crema rimanente in un'altra ciotola. Premere la pellicola trasparente direttamente sulla superficie delle creme al cioccolato e vaniglia e conservare in frigorifero fino a quando non saranno fredde e solide, almeno 2 ore.
- Quando è pronto per farcire i bignè, monta la panna a neve morbida con un mixer. Incorporate metà al ripieno di crema alla vaniglia e metà al cioccolato.
- Trasferite ogni ripieno in una grande tasca da pasticcere con una punta da 1/4 di pollice e tenete da parte. (Per farlo in modo pulito, risvoltare l'estremità aperta della sac à poche sulla mano.)
- Per i bignè: i bignè non ripieni possono essere congelati per un massimo di una settimana. Per renderli nuovamente croccanti, scongelare, quindi spennellare con un uovo sbattuto; cuocere 5 minuti a 350 gradi.
- Mentre i ripieni si raffreddano, preparate le sfoglie: Preriscaldate il forno a 450 gradi. Portare 1 1/2 tazza di acqua, il burro, lo zucchero e il sale a ebollizione in una casseruola a fuoco medio, mescolando per sciogliere il burro.
- Togliere dal fuoco e incorporare la farina con un cucchiaio di legno per fare una pasta. Riportare sul fuoco e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando la pasta è lucida e si stacca dalla padella, da 6 a 7 minuti. Raffreddare leggermente.
- Trasferire la pasta in una planetaria e sbattere con la paletta a velocità medio-bassa per raffreddare, 1 minuto. Sbattere le uova una alla volta. Raschiare i lati della ciotola secondo necessità.
- Trasferire l'impasto in una grande tasca da pasticcere con una punta da 1/2 pollice. Foderate 2 teglie con carta da forno, tamponando un po' di impasto sotto gli angoli per mantenere la carta in posizione. Stendere 1 palline di impasto da 1/2 pollice sulla carta (circa 48 in totale).
- Lisciare le punte di pasta con un dito bagnato. Cuocere fino a quando non sarà gonfio, da 15 a 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 350 gradi e cuocere fino a doratura, 15 minuti. Spegnere il forno; tenere i bignè all'interno 10 minuti per asciugare. Bucherellare ogni sfoglia con una punta asciutta; trasferire su una griglia a raffreddare.
- Per assemblare: Farcire metà dei bignè con la crema al cioccolato e metà con la vaniglia: inserire la punta della sac à poche nel foro e strizzare fino a riempirla. Raffreddare i bignè ripieni 30 minuti prima di assemblare la torre.
- Preparare il caramello: mescolare lo zucchero, lo sciroppo di mais e 1 tazza di acqua in una casseruola, coprire e portare a bollore a fuoco alto; non mescolare. Scoprire e far bollire, roteando la padella, fino a quando lo sciroppo diventa ambrato intenso, 20 minuti.
- Immergete subito il fondo della casseruola in una ciotola capiente di acqua ghiacciata per qualche secondo per fermare la cottura.
- Trasferite il caramello in un misurino liquido e fatelo raffreddare leggermente (dovrebbe essere ancora liquido). Attenzione, il caramello sarà ancora caldo!
- Disegna un cerchio da 7 pollici su carta pergamena. Immergere parzialmente ogni bignè ripieno nel caramello e lasciare sgocciolare l'eccesso. Disporre i bignè intorno al cerchio. Se il caramello si indurisce, cuoci nel microonde finché non diventa morbido, 45 secondi.
- Riempi il cerchio di base con più sbuffi per stabilità, quindi continua a costruire una torre conica di cerchi più piccoli. Completa la torre con un solo tiro. Allinea il tuo piano di lavoro con carta pergamena: il passaggio successivo può essere disordinato.
- Immergi la punta di una forchetta nel caramello e agitalo rapidamente in cerchio attorno alla torre per creare una rete di fili di caramello. Ripetere. Lasciar solidificare, quindi infilare due spatole sotto la carta e trasferire il croquembouche su un piatto da portata. Strappare la carta in eccesso attorno alla base.
- Per servire, rompere la ragnatela di caramello con il dorso di un coltello, quindi smontare la torre e trasferire i bignè nei piatti.
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