Il fagiano arrosto preferito di Emeril

• Livello: Intermedio
• Totale: 3 ore 22 min

• Preparazione: 35 min
• Inattivo: 2 minuti
• Cucinare: 2 ore 45 min

• Prodotto: 6 porzioni

• Livello: Intermedio
• Totale: 3 ore 22 min

• Preparazione: 35 min
• Inattivo: 2 minuti
• Cucinare: 2 ore 45 min

• Prodotto: 6 porzioni

ingredienti

Deselezionare tutto

3 (da 2 1/2 a 3 libbre) fagiani allevati in fattoria*, le interiora rimosse, la punta delle ali e il collo tagliati (vedi nota del cuoco)

Sale

Pepe nero appena macinato

1 cipolla, sbucciata e tritata grossolanamente

1 carota, sbucciata e tritata grossolanamente

1 arancia, dimezzata

3 rametti di timo fresco

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6 fette di pancetta a fette spesse, tagliate a metà

1/4 tazza di legno

1 tazza di brodo di pollo ricco

2 cucchiai di burro freddo e non salato

Budino Di Pane Ai Funghi Selvatici, segue la ricetta

Budino di Pane ai Funghi Selvatici di Emeril:

2 cucchiaini di olio vegetale

1 tazza di cipolle gialle affettate

10 once di funghi selvatici assortiti, come ostrica, shitake, finferli, spiga di legno o porcini

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1 cucchiaino di aglio tritato

3 cucchiaini di Essence, segue la ricetta

1 1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

1/4 di tazza di birra chiara

5 uova grandi

3 tazze di panna

1/4 di tazza di melassa

1 1/2 cucchiaini di salsa Worcestershire

1 cucchiaino di timo fresco tritato

3/4 di tazza di formaggio Gouda grattugiato

3/4 di tazza di formaggio cheddar bianco grattugiato

3/4 libbre di pane bianco raffermo, tagliato a cubetti da 1 pollice

1 cucchiaino di burro non salato

1 cucchiaio di pangrattato semplice

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Essenza (condimento creolo di Emeril):

2 1/2 cucchiai di paprika

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di pepe nero

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di pepe di Caienna

1 cucchiaio di origano a foglie essiccate

1 cucchiaio di timo secco

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 500 gradi F e posizionare la griglia nel terzo inferiore del forno.
2. Condite abbondantemente le cavità e l'esterno di ogni fagiano con sale e pepe. Dividere in parti uguali la cipolla e la carota tritate tra le cavità dei fagiani. Spremete il succo di entrambe le metà dell'arancia e tenete da parte. Tagliare 1 delle metà schiacciate in 3 pezzi e infilare all'interno delle cavità insieme alle verdure. Inserire 1 rametto di timo nella cavità di ogni fagiano.
3. Disporre i fagiani in una teglia ampia, con il petto rivolto verso l'alto. Adagiare 2 strisce di pancetta sopra ogni fagiano, tagliando la pancetta a pezzi se necessario per coprire quanto più il fagiano possibile. Arrostire per 15 minuti, quindi rimuovere le strisce di pancetta e continuare la cottura per circa 30-40 minuti, o fino a quando i succhi diventano chiari. (È importante non scuocere i fagiani, in quanto sono uccelli molto magri.) Togliere i fagiani dal forno e trasferirli su un piatto da portata, senza tendere, mentre si prepara la salsa.
4. Usando un cucchiaio, rimuovere con cura dalla padella quanto più grasso possibile. Mettere la teglia a fuoco alto e, quando è calda, sfumare con il succo d'arancia tenuto da parte e il Madera, aiutandosi con un cucchiaio di legno per raschiare eventuali pezzetti di marrone dal fondo della padella. Quando il succo d'arancia e il Madera si saranno ridotti della metà, aggiungere il brodo di pollo e continuare a cuocere fino a quando la salsa non si sarà ridotta abbastanza da ricoprire il dorso di un cucchiaio, per circa 3-4 minuti. Unire il burro e togliere dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe.
5. Eliminate la spina dorsale di ogni fagiano, quindi tagliate lungo lo sterno per dividere gli uccelli in due metà. Servire 1/2 fagiano a persona, schiacciato con un po' di salsa e con un po' di Budino di Pane ai Funghi Selvatici.

Budino di Pane ai Funghi Selvatici di Emeril:

1. Scaldare l'olio in una padella ampia e profonda a fuoco alto. Aggiungere le cipolle e cuocere fino a doratura e tenera, 5 minuti. Aggiungere i funghi, 1/2 cucchiaino di aglio, 1 1/2 cucchiaino di Essence, 1 cucchiaino di sale e 3/4 di cucchiaino di pepe e cuocere, mescolando, fino a quando i funghi sono teneri e si sono sprigionati il loro liquido, circa 5 minuti. Aggiungere la birra e cuocere, mescolando, per sfumare la padella e finché il composto non sarà quasi asciutto, da 1 a 2 minuti. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare.
2. In una ciotola capiente, unire le uova, la panna, la melassa, la salsa Worcestershire, il timo, i restanti 1 1/2 cucchiaino di Essence, il restante 1/2 cucchiaino di sale e il restante 1/4 cucchiaino di pepe, e sbatti bene per unire. Aggiungere il composto di funghi e formaggi e mescolare bene. Aggiungere i cubetti di pane e lasciare riposare finché il pane non avrà assorbito il liquido, 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
3. Preriscaldare il forno a 350 gradi F.
4. Imburrare una teglia da 9 x 13 pollici con il burro. Aggiungere il pangrattato, mescolando per coprire il fondo in modo uniforme. Versare il composto di budino di pane nella teglia preparata e coprire con un foglio di alluminio. Cuocere per 1 ora e scoprire. Continuare la cottura fino a quando non risulterà soda, al centro e ben dorata, da 20 a 30 minuti. Sfornare e far raffreddare leggermente prima di servire.

Essenza (condimento creolo di Emeril):

1. Unire accuratamente tutti gli ingredienti e conservare in un barattolo o contenitore ermetico.
2. Ricetta da 'New New Orleans Cooking', di Emeril Lagasse e Jessie Tirsch. Pubblicato da William e Morrow, 1993.

Nota del cuoco

*I fagiani selvatici sono generalmente uccelli più piccoli e quindi cuociono in meno tempo. Se stai usando fagiani selvatici, adatta la ricetta di conseguenza.

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