Gli scienziati cercano di determinare il miglior formaggio da mettere sulla pizza

A parte il guerre regionali della pizza che periodicamente divampano come le fiamme di un forno di mattoni e ogni tanto polemica sul metodo alimentare , la maggior parte di noi probabilmente non si ferma troppo spesso a considerare attentamente la nostra pizza. Ci godiamo e basta. Ma un gruppo di ricerca ha recentemente esaminato attentamente i vari formaggi con cui possiamo condire le nostre torte nel tentativo di individuare, con precisione scientifica, quale di loro si comporta meglio durante la cottura.

In un nuovo studio pubblicato sul Journal of Food Science, la professoressa di ingegneria chimica e dei materiali Bryony James e il suo team dell'Università di Auckland in Nuova Zelanda hanno valutato le prestazioni di sette diversi formaggi - mozzarella, cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e provolone - in termini di composizione e funzionalità, utilizzando una nuova tecnica per valutare le differenze nel modo in cui rosolano e si gonfiano quando vengono cotti sulla pizza.

Ma aspetta, ti starai chiedendo, la mozzarella non ha già vinto la battaglia pizza-formaggio molto tempo fa? Ebbene sì e no.

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'Il formaggio per pizza è prevalentemente mozzarella. Questo è un dato di fatto', osserva James in a commento video sullo studio. 'Il motivo per cui abbiamo iniziato a pasticciare con diversi formaggi è stato deliberatamente di allontanare le proprietà dei materiali e le proprietà della composizione da ciò che è tipico'.

Piuttosto che fare affidamento su un pannello sensoriale umano per valutare le prestazioni del formaggio, i membri del team hanno sviluppato un 'sistema di visione artificiale' e lo hanno combinato con un software di analisi delle immagini e algoritmi per aiutarli a valutare in modo quantificabile l'elasticità, l'olio libero, l'umidità e l'attività dell'acqua dei formaggi e temperatura di transizione — e come queste proprietà influenzano il colore e l'uniformità del colore dopo la cottura.

E? Cheddar, Colby ed Edam non sono riusciti a formare vesciche a causa del basso livello di elasticità. Gruviera e provolone sono leggermente dorati, grazie a una quantità di olio libera ritenuta 'sufficiente' per impedire l'evaporazione dell'umidità, ma l'Emmental non ha fatto quasi nulla. La mozzarella, come tutti sappiamo, si appassisce e si dora facilmente.

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Ma mentre la mozzarella sembra mantenere i suoi diritti di vanteria da 'za-topping', gli autori suggerire che, armati dei risultati dello studio, i pizzaioli potrebbero voler combinare il topper di riferimento con alcuni degli altri formaggi valutati per realizzare torte 'gourmet' che possono essere adattate per soddisfare le diverse preferenze dei consumatori e attrarre soprattutto coloro che amano la loro pizza formaggio 'meno bruciato.'

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Tuttavia, i ricercatori potrebbero avere ancora più lavoro davanti a loro. Per limitare il numero di variabili, il team di James ha analizzato i formaggi su croste di pizza prive di salsa di pomodoro.

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