Guida al pomodoro

Suggerimenti per scegliere e utilizzare le giuste varietà di pomodoro, oltre a come preparare la salsa di pomodoro fresco

I pomodori freschi sono di stagione da metà luglio a fine agosto e non c'è niente come un pomodoro caldo raccolto dalla vite. Se non stai coltivando pomodori, prova a procurartene un po' in uno stand di una fattoria locale. I supermercati vendono spesso pomodori di buona qualità in estate, quindi guardati intorno nella sezione dei prodotti ed evita, a tutti i costi, gli esemplari quadrati, freddi e rosa. Anche se puoi ottenere pomodori tutto l'anno, hanno un sapore migliore in estate. Se devi assolutamente avere un pomodoro fresco nel cuore dell'inverno, prova i pomodori Roma, ciliegino o uva poiché generalmente hanno un sapore migliore fuori stagione.

Bistecche sono le grandi e succose bellezze di fine estate che possono pesare fino a un chilo ciascuna. Con il loro sapore delicato e la polpa densa, sono perfetti in un BLT, o anche solo per mangiare fuori mano. Le bistecche hanno un alto contenuto di acqua e si mangiano meglio crude in insalata o panini che cotte.
Roma , noti anche come pomodorini, sono ottimi per la salsa in quanto sono relativamente secchi. Sono piccanti e dalla buccia sottile con pochi semi.
Mini (Ciliegia, Uva, dolce 100, ecc.) sono dolcissimi, con sapore pieno e buccia sottile. Questi pomodori sono buonissimi cotti e crudi. Impacchettali con i pranzi per un facile accompagnamento o uno spuntino di metà pomeriggio. Provateli saltati come contorno, cucinati con erbe aromatiche e olio d'oliva per una salsa di pomodoro veloce, o saltati in insalata. Combina diverse dimensioni e colori (giallo, rosso o arancione) per presentazioni accattivanti.
Cimeli di famiglia variano ampiamente in termini di dimensioni, colore e sapore, ma generalmente hanno il sapore più 'simile al pomodoro' di tutte le varietà. L'uso del termine 'cimelio di famiglia' è spesso dibattuto; alcuni dicono che una varietà deve avere 100 anni per essere considerata un cimelio, altri dicono che 50 anni sono abbastanza vecchi, mentre altri dicono che una varietà che esiste dalla fine della seconda guerra mondiale o almeno tre generazioni umane è un cimelio. Tutti i cimeli di famiglia concordati devono essere allevati con impollinazione all'aperto e non possono contenere organismi geneticamente modificati. Sono anche d'accordo che le varietà di pomodori d'altri tempi sono speciali. Un'insalata di pomodori o una panzanella fatta con i cimeli di famiglia è un piatto davvero bello, e sarà protagonista di ogni potluck.
Serra (sulla vite) sono disponibili tutto l'anno e hanno un sapore delicato. Alcuni sono saporiti, altri no.

Suggerimenti per il pomodoro:

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Scegliete pomodori pesanti per la loro dimensione e dal colore intenso. Dovrebbero essere fermi, ma non duri come una roccia. I pomodori cimelio potrebbero avere imperfezioni, che non influiscono necessariamente sulla qualità. Annusa l'estremità del fiore: dovrebbe avere un odore terroso e di pomodoro fresco.
Non refrigerare mai i pomodori: li rende farinosi. Durano a temperatura ambiente per circa 2 o 3 giorni. Se hai bisogno di far maturare un pomodoro, mettilo in un sacchetto di carta forato per un giorno o due. Per aiutarti a ricordare questo consiglio molto importante sui pomodori, leggi uno dei ricordi vividi dei pomodori del nostro editore.
Usa un coltello seghettato o affilato come un rasoio per affettare i pomodori.
Se stai preparando la salsa, puoi usare i fori larghi di una grattugia sia per sbucciare che per tritare finemente. Grattugiare i pomodori tagliati a quarti fino alla buccia; scartare la pelle.

Cucinando:

Anche se non devi sbucciare i pomodori, è un bel tocco per i piatti a cottura lunga. Altrimenti, la buccia si stacca durante la cottura e può rimanere in gola quando mangi il piatto finito. Il modo più semplice per sbucciare tre o più pomodori è fare una piccola X poco profonda sul fondo del pomodoro, quindi ritagliare il torsolo superiore. Immergi il pomodoro in acqua bollente per circa 10 secondi, giusto il tempo necessario per ammorbidire la pelle, quindi trasferiscilo in acqua ghiacciata. Fare attenzione a non lasciare il pomodoro nell'acqua bollente troppo a lungo; non vuoi che il pomodoro cuocia. Quando il pomodoro si sarà raffreddato, la pelle scivolerà via facilmente. Se hai bisogno solo di uno o due pomodori e li stai servendo crudi, anche un pelapatate estremamente affilato farà il lavoro.
Per seminare un pomodoro, tagliarlo a metà al centro, quindi spremere i semi e il succo in un colino posizionato sopra una ciotola. Scartare i semi. Aggiungere il succo a condimenti per insalate o stufati.
Puoi preparare i tuoi pomodori secchi al forno. Le varietà più piccole come i pomodori ciliegino, pera e prugna funzionano meglio: assicurati solo di usare pomodori tutti di dimensioni simili. Preriscaldare il forno a 200 gradi F e mettere una griglia su una teglia. Tagliare a metà i pomodori per il lungo e adagiarli su una griglia, con la pelle rivolta verso il basso. Cospargere generosamente con sale kosher e pepe nero appena macinato e cospargere sopra alcuni rametti di erbe fresche come timo o rosmarino. Arrostire fino a quando i pomodori sono appena umidi e raggrinziti, da due a sei ore, a seconda delle loro dimensioni.

Tecniche di salsa di pomodoro fresco:

La salsa di pomodoro deve essere cotta per 15 minuti, per perdere il sapore di pomodoro crudo, o per un'ora fino a quando non sviluppa un sapore morbido e complesso.
Prepara delle salse per 15 minuti in una padella anziché in una casseruola in modo che si riducano più velocemente e lascia riposare la salsa, coperta, mentre fai la pasta. Questo permette ai sapori della salsa di fondersi.
Meno sono i semi, più il pomodoro è adatto per una salsa a cottura lunga. I pomodorini sono un'ottima salsa cruda oa breve cottura, ma i semi sviluppano un sapore sgradevole con la lunga cottura. I pomodori Roma sono ideali per un sugo a cottura più lunga.
Un passaverdure è utile per creare una salsa di pomodoro dalla consistenza ideale; filtra i semi e la buccia mentre fa la purea.
Usa il sapore concentrato di pomodori secchi al forno o essiccati al sole, concentrato di pomodoro, pomodori arrostiti o carbonizzati per migliorare una salsa.