Insalata di barbabietole con noci e formaggio di capra

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2 mazzi di barbabietole medie, (circa 1 1/2 libbre) cime tagliate

Sale kosher e pepe nero appena macinato

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1/3 di tazza di olio extravergine di oliva

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1/2 tazza di noci

1 mazzetto di rucola, mondata e strappata

1/2 scarola a testa media, strappata

4 once di formaggio di capra, (preferibilmente formaggio di capra stagionato) sbriciolato

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Mettere le barbabietole in una casseruola con acqua fino a coprirle e condirle generosamente con sale. Portare a ebollizione a fuoco alto e cuocere fino a quando la forchetta è tenera, circa 20 minuti. Quando le barbabietole sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, sbucciatele: le bucce dovrebbero scivolare via con un po' di pressione con le dita. In caso contrario, usa un coltello da cucina per raschiare i pezzetti che si attaccano. Tagliate ogni barbabietola a spicchi.
Sbattere l'aceto con sale e pepe, a piacere, in una ciotola capiente. Sbattere l'olio d'oliva a fuoco lento per fare un condimento. Condisci le barbabietole tagliate nel condimento; mettere da parte a marinare per almeno 15 minuti o fino a 2 ore.
Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Spalmare le noci su una teglia e cuocere in forno, mescolando una volta, fino a doratura, circa 8 minuti. Freddo.
Condite la rucola e la scarola con le barbabietole e dividetele in 4 piatti. Spargere sopra le noci e il formaggio di capra. Servire.

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