La migliore torta di mele

• Livello: Intermedio

• Totale: 10 ore 45 min
• Attivo: 1 ora 15 min

• Prodotto: 10 porzioni

• Livello: Intermedio

• Totale: 10 ore 45 min
• Attivo: 1 ora 15 min

• Prodotto: 10 porzioni

ingredienti

Deselezionare tutto

Impasto:

3 1/2 tazze di farina per tutti gli usi (vedi nota del cuoco)

2 cucchiai di zucchero semolato

1 1/2 cucchiaino di sale kosher

sogno del cimitero

3 bastoncini (1 1/2 tazze) di burro non salato freddo, tagliato a pezzi e congelato

1/3 di tazza di vodka fredda

2 cucchiai di aceto di mele

Riempimento e Montaggio:

3 libbre di mele da forno sode e dolci miste, come Pink Lady, Braeburn, Winesap o Granny Smith

2/3 tazza di zucchero di canna scuro

1/3 di tazza di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare

2 cucchiai di burro non salato, sciolto

2 cucchiai di succo di limone fresco

2 cucchiaini di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di sale kosher

1/8 cucchiaino di pimento macinato

1/8 cucchiaino di noce moscata macinata

1 uovo grande

elenco degli angeli caduti

3 cucchiai di demerara o zucchero grezzo

Indicazioni

1. Per l'impasto: in un robot da cucina frullate la farina, lo zucchero semolato e il sale per unire. Aggiungere il burro e lavorare fino a quando i pezzi più grandi di burro sono grandi come un pisello. Trasferire in una ciotola capiente.
2. Mescola la vodka, l'aceto e 1/4 di tazza di acqua ghiacciata in una ciotolina (o 1/2 tazza più 1 cucchiaio di acqua ghiacciata se non stai usando la vodka). Versare gli ingredienti bagnati sull'impasto, quindi mescolare con una forchetta fino a formare dei pezzi ispidi. Lavorare l'impasto nella ciotola con le mani un paio di volte fino a quando non si sarà amalgamato (sembrerà abbastanza asciutto, va bene). Trasferire i grossi grumi di pasta su un piano di lavoro. Versare 1 cucchiaio di acqua ghiacciata su tutti i pezzi più piccoli di impasto rimasti nella ciotola e impastare di nuovo per unirlo. Se l'impasto rimanente è ancora troppo asciutto per amalgamarsi, aggiungi altra acqua ghiacciata con incrementi di 1 cucchiaio. Unite all'impasto sul piano di lavoro e impastate fino a formare un'unica massa, incorporando eventuali parti secche. Quindi schiacciare l'impasto in un blocco spesso 1 pollice. Dividere il blocco in 4 pezzi con un raschietto da banco o un coltello. Impila i pezzi uno sopra l'altro, infilando i pezzi asciutti non incorporati tra gli strati. Appiattire l'impasto in un blocco spesso 3/4 di pollice. Ripetere questo processo (taglio, impilamento e appiattimento) altre tre volte; questo crea strati di burro nell'impasto che produce una meravigliosa crosta traballante, quasi sfoglia.
3. Dividere l'impasto a metà e formare dei dischi dello spessore di 1 pollice; avvolgere ciascuno strettamente in un involucro di plastica. Mettere in frigo almeno 3 ore o preferibilmente tutta la notte. L'impasto può essere preparato con 3 giorni di anticipo. Conservalo in frigorifero o congelalo per un massimo di 3 mesi.
4. Per farcire e assemblare: sbucciare, togliere il torsolo e affettare le mele a spicchi da 1/2 pollice. Saltare le mele, lo zucchero di canna, la farina, il burro, il succo di limone, la cannella, il sale, il pimento e la noce moscata in una ciotola capiente. Lascia riposare la frutta per 30 minuti per estrarre i succhi.
5. Nel frattempo, ammorbidire un disco di pasta a temperatura ambiente per 5 minuti. Foderate una teglia bordata con carta da forno. Infarina leggermente il piano di lavoro. Stendete l'impasto a uno spessore di 1/8 di pollice (circa 16 pollici di diametro). Trasferire sulla teglia preparata e conservare in frigorifero. Ammorbidire il secondo disco a temperatura ambiente per 5 minuti. Stendetelo poi allo stesso spessore e diametro del primo disco.
6. Trasferisci con cura il secondo disco in una tortiera da 9 pollici. Sollevare i bordi in modo che l'impasto si adagia nella teglia. Premere bene l'impasto contro i lati e il fondo della teglia. Taglia i bordi, lasciando una sporgenza di circa 1 pollice. Mettere in frigo per 5 minuti a rassodare. Togliete dal frigorifero il primo disco e fatelo ammorbidire per 5 minuti.
7. Disporre una griglia al centro del forno e preriscaldare a 425 gradi F. Rivestire un'altra teglia bordata con un foglio e posizionarla sulla griglia centrale.
8. Raschiare il ripieno di mele nella tortiera, creando un monticello al centro. Sbattere l'uovo con 1 cucchiaino d'acqua in una ciotolina e spennellare i bordi dell'impasto. Mettere l'altro disco sopra il ripieno. Taglia i bordi, lasciando una sporgenza di circa 1/2 pollice. Piega il bordo inferiore verso l'alto e sopra il bordo superiore; premere insieme per sigillare. Arricciare il bordo e spennellare la parte superiore con l'uovo sbattuto. Spolverizzate con lo zucchero demerara. Tagliare diverse prese d'aria nella parte superiore uniformemente distanziate. Congelare la torta per 10 minuti.
9. Metti la tortiera sulla teglia preriscaldata. Cuocere per 5 minuti, quindi ridurre il fuoco a 375 gradi F. Continuare a cuocere per 45 minuti, quindi tendere liberamente con un foglio. Continuare la cottura fino a quando la crosta non sarà di un bel marrone dorato e i succhi saranno densi e spumeggiano vigorosamente, da 35 a 45 minuti in più. I succhi inizieranno a bollire in circa 75 minuti, ma si addenseranno e bolliranno più velocemente negli ultimi 15 minuti; non essere tentato di tirarlo fuori fino a quando le bolle non stanno davvero andando. (Se si utilizza una tortiera trasparente, controllare sotto per assicurarsi che la crosta inferiore sia dorata in modo uniforme.) Trasferire la torta su una griglia e lasciarla raffreddare almeno 4 ore prima di servire. (Sì, ha un odore fantastico e sì, la gente ama la torta calda. Ma se non gli dai il tempo di prepararsi correttamente, il ripieno sarà liquido quando lo taglierai.)

Nota del cuoco

Quando misuriamo la farina, la versiamo in un misurino asciutto e livelliamo l'eccesso. (La raccolta direttamente dal sacchetto compatta la farina, risultando in prodotti da forno secchi.)

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