Questa tajine di ceci e finocchi contiene quasi 25 grammi di proteine ​​vegetali

Un tagine è sia uno stufato nordafricano cotto a fuoco lento che il tipo di recipiente conico di argilla utilizzato per cucinarlo. La forma del recipiente tradizionale consente al brasato di sobbollire dolcemente, concentrando i sapori senza seccare il tutto. Spesse pareti di argilla isolano lo stufato all'interno e, mentre il vapore sale lungo il camino, l'acqua si condensa sull'interno inclinato e gocciola indietro, regolando il calore e l'umidità. Questo procedimento può essere fatto anche in una brasiera pesante o in una pentola di ceramica, come facciamo noi di Lula.

19 giugno zodiaco

Abbiamo saputo del tagine dalla manager di lunga data di Lula, Natalie Sternberg, la cui madre ha studiato danza del ventre in Marocco e poi ha viaggiato con una famiglia berbera per continuare la sua pratica. Ha ballato per anni con la sua compagnia. Quando Natalie era piccola, i suoi genitori erano soliti organizzare feste di tamburi sfrenate e intrise di droga, piene di danza, musica e cibo marocchino. Il venerdì sera la mortificava da adolescente. Ricorda un pigiama party durante il quale ha dovuto spiegare a un'amica perché i suoi genitori erano fuori a ululare alla luna. Come canzone d'amore per sua madre, scomparsa tragicamente nel 1991, Natalie ha resuscitato questi piatti a Logan Beach. E così è successo che questa donna ricercatrice e artistica, che non ho mai incontrato, ha passato una tagine a sua figlia, poi a me e ora a questo libro.

Una delle cose migliori di questo stufato è che puoi fare praticamente quello che vuoi: cambiare gli ingredienti, sostituendo le verdure, la frutta secca e le erbe a piacimento. La chiave del sapore è la combinazione di elementi dolci e piccanti: il nostro mix di spezie alla curcuma, uvetta dorata e finocchio -tutti cucinando languidamente con Ceci essiccati e tanta cipolla. Quando finalmente apri il coperchio e inspiri, potresti scoprire che la fragranza degli aromi e delle spezie cotte a fuoco lento così a lungo ti spinge in profondità nei tuoi ricordi di casa.

ingredienti

Serve 8

Tagine

• 2 cucchiai di olio frullato
• 1 cipolla piccola (5½ oz/160 g), tritata
• 3 cucchiai di mix di spezie per tajine (pagina 248)
• ½ bulbo di finocchio medio (2½ oz/60 g), tritato
• 1 jalapeño piccolo (2½ oz/60 g), senza semi, senza gambo e tritato
• 3-4 spicchi d'aglio, tritati
• 3 cucchiai di zenzero fresco tritato
• ½ tazza (4 fl oz/120 ml) di vino bianco secco
• 8 tazze (2½ libbre/1,2 kg) di ceci secchi, lasciati in ammollo per 24 ore
• 2 tazze e ¾ (23 fl oz/680 g) di brodo vegetale (pagina 255)
• 3 tazze (3½ once/100 g) di cavolo lacinato tritato
• 1 cucchiaino e mezzo di sale
• 1 cucchiaio di succo di limone

Carote e finocchi arrostiti

• 3 carote magre (7 once/200 g), sbucciate
• 1 finocchio (120 g), tagliato a spicchi piccoli
• ¼ di tazza (2 fl oz/60 ml) di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di sale

Per servire

• 4 cucchiai di burro di patate dolci (sotto)
• 2 cucchiai di uvetta dorata sottaceto (sotto)
• 1 cucchiaio di limone conservato a fette
• 2 cucchiai di Harissa verde (sotto)
• 1 quantità di ceci fritti (sotto)
• Alcuni rametti di prezzemolo, coriandolo e menta, foglie raccolte
• Sale

Indicazioni

Prepara la tajine

Metti una pentola grande e pesante con un coperchio ermetico sul fuoco basso. Aggiungere l'olio e le cipolle e cuocere per 5–7 minuti, finché le cipolle iniziano ad ammorbidirsi (non lasciarle dorare). Aggiungi il mix di spezie tagine e mescola per unire. Coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Aggiungere il finocchio, i jalapeños, l'aglio e lo zenzero. Cuocere per 15 minuti. (Fai attenzione a non far bruciare il soffritto. Non vuoi che il composto diventi più scuro del colore della miscela di spezie stessa.)

Aggiungere il vino bianco e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti, finché l'alcol non sarà evaporato. (Provalo con il naso; se la sensazione di bruciore è scomparsa, sei a posto.)

Aggiungete i ceci ammollati e il brodo vegetale e coprite. Portare a ebollizione dolce e lasciare cuocere per 45-60 minuti, finché i ceci non avranno raggiunto una consistenza untuosa e cremosa di burro di noci. Se il liquido nella pentola si riduce troppo sotto la superficie dei fagioli, aggiungere altro brodo o acqua. Aggiungi il cavolo riccio, mescola per unire e lascia appassire. Condire con sale e succo di limone.

Preparare le carote e i finocchi arrostiti

Riscaldare il forno a 350°F/180°C. In una ciotola capiente, mescolare le carote e il finocchio con olio d'oliva, sale e 1 cucchiaio di acqua. Distribuire in uno strato uniforme su una teglia. Arrostire per 12-15 minuti, fino a quando leggermente caramellato.

donna scorpione uomo sagittario

Per servire

Aggiungere le carote e i finocchi arrostiti al tagine e cuocere per qualche minuto, finché le verdure non saranno ben cotte. Incorporare il burro di patate dolci, seguito dall'uvetta dorata e dal limone conservato. Assaggia e aggiusta il condimento, quindi trasferisci il tagine in un recipiente da portata. Versare sopra una spruzzata di harissa verde, seguita da un sacco di ceci fritti e coriandolo (coriandolo), prezzemolo e foglie di menta.

Mix di spezie per tajine

ingredienti

• 1 cucchiaio di semi di cumino
• ½ cucchiaio di semi di senape marrone
• 1 cucchiaio di semi di fieno greco
• 12 spicchi interi
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio più ½ cucchiaino di pepe nero in grani
• 6 cucchiai di curcuma macinata
• 1 cucchiaino di noce moscata macinata

Indicazioni

Tostare separatamente tutte le spezie intere, quindi macinarle in un macinaspezie o in un mortaio e un pestello. Unire le altre spezie in polvere.

Ceci Fritti

ingredienti

• 4 tazze di olio di canola
• 1 lattina da 14 once di ceci, scolati e sciacquati
• 1 cucchiaio di mix di spezie per tagine
• 1 cucchiaino di sale

Indicazioni

Scaldare l'olio a 350°F/180°C in una pentola capiente, abbastanza da contenere più del doppio del volume dell'olio e dei ceci. L'olio farà delle bolle, quindi fai attenzione. Aggiungete i ceci all'olio e friggeteli fino a renderli croccanti. Rimuovere con un colino su un vassoio rivestito di carta assorbente, quindi condire con il mix di spezie tagine e sale.

Nota dell'editore

Uvetta dorata raccolta

ingredienti

• 1 tazza (8 fl oz/250 g) di aceto bianco distillato)
• 1/2 tazza (4 fl oz/120 grammi) di acqua
• 1/2 tazza (3 1/2 oz/100 grammi) di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tazza (5 bue/150 g) di uvetta dorata

Indicazioni

Portare a ebollizione l'aceto, l'acqua, lo zucchero e il sale. Mettete l'uvetta in un barattolo di vetro. versare sopra la salamoia e lasciare riposare per almeno 1 giorno prima dell'uso.

Nota dell'editore

Burro di patate dolci

ingredienti

• 320 g di patate dolci, sbucciate
• 1 cucchiaio di olio misto
• ½ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• ¼ di cucchiaino di gomma di xantano
• ¼ di tazza (2 fl oz/60 g) di olio miscelato

Indicazioni

Preriscaldare il forno a 350°/180°C. Avvolgere le patate e l'olio in un foglio di alluminio e arrostire per 45-60 minuti fino a quando non saranno spente. Frullare la patata dolce cotta con il sale e l'aceto di mele in un frullatore. Aggiungere la gomma di xantano e frullare nuovamente. Con il frullatore ancora in funzione, versare l'olio miscelato per emulsionare fino ad ottenere un composto liscio come la seta.

129 numero angelico

a Green Har

ingredienti

• ½ cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• ½ cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 2 peperoni jalapeño medi (3¼ oz/90 g).
• 2 peperoni Anaheim medi (5 once/150 g).
• 2 scalogni, estremità tagliate
• 3 pomodorini (4¼ oz/125 g)
• 1 tazza (¾ oz/20 g) di foglie di prezzemolo, tritate
• 1 tazza (¾ oz/20 g) di foglie di coriandolo, tritate
• 1 cucchiaino di sale
• ½ tazza (4 fl oz/120 g) di olio d'oliva

Indicazioni

Tostare tutte le spezie separatamente. Conservare separatamente e lasciare raffreddare prima di macinare e quindi mescolare. Accantonare.

Preparatevi ad arrostire le verdure direttamente su una fiamma a gas. A Lula utilizziamo una padella forata, ma puoi anche tenere le cose con un paio di pinze sopra la fiamma. Metti i peperoni direttamente sul fuoco del gas finché non saranno carbonizzati ma non completamente. Vuoi che si veda un po' di colore. Lasciarli raffreddare scoperti (questo consente loro di mantenere il loro colore brillante e previene una cottura eccessiva). Char gli scalogni; come con i peperoni, stai cercando un bel mix di salmerino e colore brillante. Carbonizzare i tomatilli in modo simile e veloce, per mantenerli semi-duri. Una volta freddi, sbucciate i peperoni e privateli dei semi con un coltello. Tritare i peperoni insieme ai tomatilli fino a ottenere un composto liscio, con la consistenza del pesto. Svuota il composto in una ciotola media. Tritare separatamente gli scalogni e aggiungerli nella ciotola.

Aggiungi tutto il prezzemolo tritato e il coriandolo (coriandolo), 2 cucchiaini di miscela di spezie macinate e sale nella ciotola e mescola. Una volta combinato, aggiungere l'olio d'oliva. L'olio non si emulsionerà.

Controllo delle proteine

Estratto da Il ricettario del Lula Café © 2023 di Jason Hammel. Fotografia © 2023 di Carolina Rodríguez. Riprodotto con il permesso di Phaidon. Tutti i diritti riservati.