Guida e ricette di agnello

La carne di agnello fresca dovrebbe essere rosa o rosso pallido con grasso bianco e sodo. Seleziona l'agnello che ha la marezzatura (vene o granelli di grasso che attraversano la carne); il grasso manterrà la carne umida durante la cottura e contribuirà al sapore e alla tenerezza.

Domestico, neozelandese o australiano?

I consumatori americani possono scegliere di acquistare agnello allevato in patria, nonché carne sia dall'Australia che dalla Nuova Zelanda. Come scegli? La principale differenza tra le pecore domestiche e quelle allevate 'Down Under' è che le pecore domestiche sono più grandi, sia in virtù della genetica che del mangime. Mentre le pecore neozelandesi e australiane vengono allevate quasi esclusivamente con una dieta a base di erbe, la maggior parte delle pecore domestiche sono finite con una dieta a base di cereali che le ingombra. Secondo l'American Lamb Board, il grano cambia leggermente anche il sapore della carne, rendendola un po' più mite.

Cosciotto di agnello

Un cosciotto d'agnello è un pezzo di carne sostanzioso. Con l'osso, un cosciotto d'agnello domestico pesa da sette a otto libbre; le gambe più piccole della Nuova Zelanda e dell'Australia pesano leggermente meno. Il cosciotto d'agnello si vende sia con l'osso che disossato; quest'ultimo è più conveniente perché facilita l'intaglio. Se acquisti una mezza gamba, potresti scegliere tra il controfiletto o la metà dello stinco. Tieni presente che la metà del controfiletto è più tenera, mentre la metà del gambo, più alto nel tessuto connettivo, è più masticabile. (Il tessuto connettivo è il filamento che tiene i muscoli in posizione ed è ricco di collagene, che diventa tenero e gelatinoso con una lunga cottura.) Uno non è migliore: sia il controfiletto che la metà dello stinco hanno i loro fedeli aderenti.

Il cosciotto d'agnello è delizioso arrosto (con l'osso o disossato) o alla griglia. Uno dei modi migliori per grigliare la coscia è disossarla e farla cadere a farfalla in modo che si appiattisca. Può quindi essere semplicemente condito, leggermente oliato e grigliato o marinato per diverse ore prima di grigliare.

Il cosciotto d'agnello è un taglio magro e tenero, quindi è meglio se cucinato da raro a medio-cotto, anche se ci sono persone che lo apprezzano cotto un po' più lontano, in particolare l'estremità dello stinco. In ogni caso, una delle grandi cose di questo taglio è che, a causa della sua forma irregolare, porzioni diverse cuoceranno a diversi livelli di cottura, quindi alla fine ci sarà una parte che piacerà a tutti.

Il cosciotto d'agnello a cubetti è una buona scelta per i kebab. Se chiedi al tuo macellaio della carne in umido, è molto probabile che otterrai anche la coscia (sebbene la spalla sia preferibile per brasare, se riesci a trovarla). Puoi anche trovare il cosciotto d'agnello venduto tagliato in bistecche sottili, che sono eccellenti alla griglia, alla griglia o saltate in padella.

Ricette:

• Agnello Per Sempre Arrosto Con Verdure Arrosto
• Agnello marinato alla griglia con mache e menta
• Cosciotto Di Agnello Arrosto (Gyros)
• Road to Morocco Agnello con cous cous di pinoli
• Il silenzio della gamba O'Agnello

Stinco di agnello

Gli stinchi di agnello saporiti sono lo stinco delle gambe, davanti o dietro, venduti con l'osso. Uno stinco (da 3/4 a 1 libbra) nutrirà molto bene una persona. Lo stinco è pieno di tessuto connettivo, il che significa che è meglio cucinarlo lungo e lentamente, in un brasato o in uno stufato.

Ricette:

• Stinco Di Agnello Brasato Con Olive Verdi E Albicocche
• Agnello arrosto per uno
• Stinco di agnello speziato con salsa all'arancia rossa

Costolette Di Carrè Di Agnello E Costolette

Il carrè di agnello, venduto intero (sette o otto costole) o tagliato a costolette, è senza dubbio il taglio di agnello più pregiato e più costoso. La carne sulla griglia è eccezionalmente tenera e dal sapore fine.

Il carré di agnello è spesso, ma non sempre, alla francese, il che significa che le costole vengono pulite dalla carne e dal tessuto connettivo prima della cottura per una presentazione elegante. Alcune persone, tuttavia, preferiscono non alla francese la griglia, poiché si divertono a rosicchiare le ossa per assaporare la carne saporita e il grasso.

Due rastrelliere legate insieme a forma circolare, con la carne rivolta verso l'esterno, sono chiamate 'arrosto di corona'. Le costolette, singole (un osso) o doppie (due lische), sono ottime grigliate, alla griglia e saltate in padella.

Il carré di agnello e le costolette di agnello sono meglio cotte da al sangue a mediamente al sangue.

Ricette:

• Carrè di agnello con pesto di menta e basilico

Braciole lontane e lontane

Il lombo è anche una parte dell'agnello molto tenera e pregiata, solitamente venduta tagliata a braciole (è anche possibile ordinare un lombo arrosto, con l'osso o disossato). Le costolette di lombo sono leggermente più magre delle costolette e mancano dell'osso delle costole. L'occhio di una braciola di lombo è un po' più grande di una costoletta e di solito include un medaglione di filetto (come una piccola bistecca con l'osso).

Le costolette di lombo sono eccellenti grigliate, alla griglia e saltate in padella, e si gustano meglio anche cotte da rare a medio-al sangue.

Ricette:

• Lombo d'agnello in crosta di cumino e finocchi con salsa di senape
• Bocconcini di agnello ripieni di aglio
• Costolette Di Agnello Con Aglio e Rosmarino
• Costolette Di Agnello Con Pesto Di Menta E Noci
• Costolette di agnello strofinate con spezie con fagiolini
  

Spalla

La spalla di agnello, ricca di tessuto connettivo, è la scelta migliore per stufati e brasati. La spalla viene talvolta venduta anche tagliata a bistecche. Comunque sia tagliata, la spalla sarà dura a meno che non venga cotta a lungo, a quel punto diventa tenera e succulenta.

La spalla di agnello si cucina al meglio brasando, stufando, arrostindo o grigliando.

Ricette:

• Spezzatino Di Orzo E Agnello
• Agnello alla griglia con salsa verde
• Stufato d'agnello
• Mini Hamburger Di Agnello Marocchino Su Brioche Con Salsa Di Yogurt Al Limone
• Costolette Di Spalla Di Agnello Alla Griglia

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