Sage — Fuori dal corridoio battuto

È difficile non amare un ingrediente che ama il grasso.

Ed è esattamente ciò che fa la salvia: si sposa perfettamente con cibi ricchi di oli e grassi. Allora perché non provarlo? Sono quasi le vacanze e il momento di concedersi.

In realtà, questo fa parte del problema della salvia, e perché ha un profilo relativamente basso nella cucina americana rispetto ad altre erbe aromatiche, come basilico e origano.

Mentre pensiamo a tutti i tipi di usi per altre erbe in tutte le stagioni, tendiamo a classificare la salvia come un'erba del Ringraziamento adatta principalmente per il ripieno e il tacchino.

Ma il sapore riccamente pepato-rosmarino della salvia fresca può più che guadagnarsi da vivere tutto l'anno. Hai solo bisogno di sapere come usarlo.

Cominciamo con quello che è. La salvia è una pianta perenne legata alla menta. Ne esistono molte varietà, tra cui la salvia messicana all'ananas (più adatta per i dessert).

La salvia viene generalmente venduta in tre forme: fresca, macinata a secco e strofinata.

Fresh è abbastanza autoesplicativo. Quando lo acquisti, cerca le foglie che sono tenere e sode con un rivestimento lanuginoso e senza macchie marroni.

Strofinate significa foglie di salvia essiccate che sono state letteralmente strofinate via dagli steli. Tende ad essere morbido e morbido e mantiene bene il sapore.

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La salvia macinata secca è la meno attraente delle tre. Ha un sapore più tenue e non regge bene in cucina. Saltalo.

Poiché la salvia si abbina così bene ai latticini, gli inglesi hanno da tempo prodotto un formaggio macchiato di salvia noto come sage Derby. Quindi prendi spunto e aggiungi alcune foglie di salvia fresca al tuo prossimo panino al cheddar grigliato.

Anche agli inglesi piace usare la salvia con le cipolle saltate, solitamente destinate al ripieno. Allora perché non gettare la salvia fresca nelle cipolle caramellate, quindi usarle per guarnire una pizza con Gouda grattugiato?

In Germania, la salvia finisce nelle salsicce. E a volte birra. Non sono sicuro dell'ultimo, ma sono propenso a prendere in prestito la salvia e le cipolle caramellate dall'Inghilterra e metterle in un panino con una salsiccia grigliata.

In Italia la salvia domina il saltimbacco e l'osso bucco. Ma è anche un naturale con la pasta inzuppata di burro.

• Friggere i fegatini di pollo e le cipolle con salvia fresca, sale, pepe e burro. Frullate il tutto nel robot da cucina, quindi spalmate sul pane abbrustolito. Servire con spicchi di pomodoro.

• Preparare un pesto di salvia, noci tostate, succo di limone e formaggio di capra a pasta molle. Spalma su un panino al prosciutto (i tedeschi amano la salvia con il prosciutto).

• Arrostire le cimette di cavolfiore, quindi condirle con burro fuso, salvia fresca tritata, penne cotte, formaggio grattugiato e un uovo. Versare il tutto in una teglia e cuocere per circa 30 minuti. Raffreddare leggermente quindi affettare. Anche un po' di prosciutto sarebbe una bella aggiunta.

Questo è un ottimo esempio di come i piatti più semplici possano essere straordinariamente buoni. Per una versione più sostanziosa di questo piatto, aggiungi il pollo cotto o la salsiccia di pollo alle mele.

Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere la pasta e cuocere secondo le indicazioni sulla confezione. Conservare ¼ tazza di acqua di cottura, quindi scolare la pasta, rimetterla nella pentola, coprire e mettere da parte.

Nel frattempo, in una ciotolina, sbattete leggermente l'uovo. Mettere la farina in una seconda ciotola, quindi unire un po' di sale e pepe.

Una alla volta, inzuppate ogni foglia di salvia prima nell'uovo, poi nella farina. Scuotere la farina in eccesso, quindi mettere da parte.

In una padella piccola, a fuoco medio-alto, fate sciogliere il burro. Quando inizia a bollire, aggiungi le foglie di salvia e friggi per 1 o 2 minuti per lato, o fino a quando non saranno leggermente dorate. Trasferire su un piatto e mettere da parte. Aggiungere i pinoli nella padella e farli tostare nel burro rimasto per 1 minuto.

Cospargete la pasta cotta con burro e pinoli. Spolverizzate con il parmigiano e mescolate con le pinze fino a quando non si sarà sciolto. Mentre si gira, irrorate con acqua di cottura della pasta quanto basta per creare una salsa densa. Condire con sale e pepe.

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Distribuire nei piatti da portata, quindi disporre o sbriciolare le foglie di salvia fritte su ogni porzione.

JM Hirsch è il redattore alimentare nazionale per The Associated Press. È l'autore del recente libro di cucina Alto gusto, bassa manodopera: reinventare la cucina notturna . Scrive anche su jmhirsch.

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