Solo i fatti: come temperare il cioccolato
Scopri come temperare il cioccolato come un professionista da Food Network Magazine.
Foto di: Levi Brown
Levi Brown
La tempera è il processo di fusione e raffreddamento del cioccolato in modo che sia liscio e lucido quando si solidifica (su, diciamo, una fragola ricoperta di cioccolato). Il cioccolato che non è temperato è spesso grigio, striato e morbido. La tempera è la chiave per fare golosità ricoperte di cioccolato e altre caramelle. Usa uno dei metodi seguenti: un termometro a lettura istantanea è l'unica attrezzatura di cui hai bisogno. I prodotti per la produzione di caramelle chiamati 'scioglie' ti permettono di saltare il temperaggio, ma non sono vero cioccolato: di solito sono fatti con olio parzialmente idrogenato al posto del burro di cacao.
Sul fornello
Tritare finemente 1 libbra di cioccolato fondente, al latte o bianco. Unisci tre quarti del cioccolato e 2 cucchiaini di accorciamento in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola di acqua bollente. (Non lasciare che l'acqua tocchi la ciotola.) Sciogliere il cioccolato e portarlo a 100 gradi F, mescolando, quindi posizionare la ciotola in una ciotola più grande di acqua fredda; incorporare il cioccolato rimanente fino a scioglimento (la temperatura dovrebbe scendere a circa 82 gradi F). Rimetti la ciotola sull'acqua bollente. Portare il cioccolato fondente a 90 gradi F e il cioccolato al latte o bianco a 88 gradi F. Riscaldare a 90 o 88 gradi F se il cioccolato si raffredda e diventa troppo denso per essere immerso o versato.
Nel microonde
Tritare finemente 1 libbra di cioccolato fondente, al latte o bianco. Unisci tre quarti del cioccolato e 2 cucchiaini di grasso in una ciotola adatta al microonde. Microonde per 30 secondi, quindi mescolare. Continuare a cuocere nel microonde a intervalli di 30 secondi, mescolando, fino a quando il cioccolato non si è sciolto e la temperatura è di 100 gradi F. Rimuovere la ciotola e metterla in una ciotola più grande di acqua fredda; incorporare il cioccolato rimanente fino a scioglimento (la temperatura dovrebbe scendere a circa 82 gradi F). Rimuovi la ciotola dall'acqua e cuoci nel microonde a intervalli di 10 secondi fino a quando il cioccolato fondente non raggiunge i 90 gradi F e il cioccolato al latte o bianco 88 gradi F. Riscalda a 90 o 88 gradi F se il cioccolato si raffredda e diventa troppo denso per essere immerso o versato.
cioccolato bianco
Fate attenzione quando temperate il cioccolato bianco, soprattutto nel microonde: ha una temperatura di fusione molto bassa e può bruciarsi facilmente. A differenza del cioccolato al latte e fondente, non contiene solidi di cacao; è una miscela di burro di cacao, solidi del latte e zucchero.
Cioccolato fondente
Questo è il nostro punto di riferimento per la produzione di caramelle: è più stabile e più facile da temperare rispetto al latte o al cioccolato bianco. Il cioccolato fondente temperato, come semidolce o agrodolce, fa un bel colpo quando lo rompi.
Latte al cioccolato
Come il cioccolato bianco, questo si scioglie a una temperatura inferiore rispetto al cioccolato fondente, quindi osservalo attentamente. A causa dei solidi aggiunti del latte e della bassa percentuale di burro di cacao nel cioccolato al latte, le tue caramelle saranno leggermente più morbide con meno schiocco rispetto alle caramelle fatte con cioccolato fondente.
Mantieni il cioccolato e gli strumenti asciutti.
Se l'acqua o il vapore entrano nella ciotola mentre ti stai sciogliendo, il cioccolato si bloccherà in una pasta dura e granulosa.
Trita finemente il tuo cioccolato.
Questo lo aiuta a sciogliersi rapidamente e in modo uniforme. Se stai tagliando un blocco grande e spesso, usa un grosso coltello seghettato.
Evita le gocce di cioccolato.
Sono fatti con meno burro di cacao rispetto alla barretta di cioccolato, quindi non si sciolgono facilmente. Barretta di cioccolato di buona qualità è la soluzione migliore.
Metti alla prova il tuo temperamento.
Stendete su un piatto una piccola quantità di cioccolato fuso; il cioccolato dovrebbe indurirsi in pochi minuti e rimanere lucido. In caso contrario, ripetere il processo di tempera.
Riutilizza il tuo cioccolato.
Lascia indurire il cioccolato temperato avanzato, quindi coprilo e conservalo a temperatura ambiente. Puoi ritemperarlo fino a altre due volte.
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