Torta di mele al caramello salato

• Livello: Avanzate

• Totale: 11 ore
• Attivo: 2 ore

• Prodotto: 8 porzioni

• Livello: Avanzate

• Totale: 11 ore
• Attivo: 2 ore

• Prodotto: 8 porzioni

ingredienti

Deselezionare tutto

Crosta

8 once di burro freddo non salato, più altro per imburrare il piatto, preferibilmente burro europeo con l'82% di grassi

2 1/2 tazze di farina per tutti gli usi non sbiancata, più altra per spolverare

300 numero angelico

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale kosher

1/4 tazza di aceto di mele

1 tazza di acqua fredda

1 tazza di cubetti di ghiaccio

Lavare le uova, 1 uovo grande sbattuto con 1 cucchiaino d'acqua

Zucchero greggio, per rifinire, come il Demerara

Sale marino friabile, per rifinire

Mele

2 1/2 libbre di mele da forno miste (circa 5-6), usa la combinazione crostata/dolce (ad es. Granny Smith e Golden Delicious o Mutzu e Empire)

Succo di 2 limoni

2 cucchiai di zucchero

salsa al caramello

1 tazza di zucchero

1/4 di tazza d'acqua

8 cucchiai di burro non salato (1 bastoncino), preferibilmente burro europeo con l'82% di grassi

1/2 tazza di crema pesante

Riempimento

1/3 di tazza di zucchero grezzo, come Demerara

5 gocce di bitter Angostura

1/4 cucchiaino di sale kosher

1/4 cucchiaino di cannella

1 pizzico di noce moscata

1/4 cucchiaino di pimento

4 macinate Pepe nero macinato fresco

2 cucchiai di farina per tutti gli usi non sbiancata, più altro per spolverare

1/2 tazza di salsa al caramello, dal punto 8

1/4 cucchiaino di sale marino friabile

Indicazioni

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1. Usa un raschietto da banco per tagliare il burro a cubetti da ½ pollice. (Se il burro inizia a 'sudare', spolverare di farina.) In una grande ciotola dal fondo piatto, unire la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere i cubetti di burro e mescolare per ricoprire con la miscela di farina. Tagliare il burro nella farina con un frullatore; non rompere o spalmare il burro. Raschiare il burro dal frullatore durante il processo di impasto e continuare a mescolare. (Se il burro si ammorbidisce troppo velocemente, metti la ciotola in frigorifero finché il burro non si rassoda, 2-5 minuti.) Continua a tagliare, lavorando velocemente, fino a quando il burro non si rompe e sembrerà una sbriciolata grossolana con solo pochi pezzi più grandi.
2. Unire l'aceto con acqua e ghiaccio; userai 10-12 cucchiai di questo liquido nell'impasto della torta. Iniziate spruzzando 4 cucchiai di liquido sulla miscela di farina; utilizzare un raschietto da banco o le mani per incorporare fino a quando il composto inizia ad amalgamarsi. Cospargete con altri 4 cucchiai di liquido e continuate a mescolare. Spremere un pugno di impasto: se tiene, come sabbia bagnata, è pronto. Se si sfalda, aggiungi altri 1-2 cucchiai di liquido alla volta, strizzando l'impasto per controllare se tiene. Riunire tutto l'impasto, cospargendo i pezzi asciutti con altre piccole gocce di liquido se necessario; l'impasto sembrerà ispido. Impastare nella ciotola fino a quando non sarà incorporato.
3. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e con un raschietto da banco dividere l'impasto in due parti uguali. Formate dei dischi piatti e avvolgeteli nella plastica. Mettere in frigo per almeno 30 minuti, preferibilmente tutta la notte. (Nota: l'impasto può essere refrigerato per un massimo di 3 giorni e congelato fino a 1 mese, avvolto ermeticamente.)
4. Ungete generosamente una tortiera con il burro ammorbidito. Spolverate di farina un piano di lavoro e un mattarello. Adagiate sul piano di lavoro un disco da crostata ben freddo e spolverizzatelo leggermente di farina. (Mantieni l'altro disco in frigorifero fino al momento di fare la parte superiore del reticolo nel passaggio 6.) Stendi l'impasto iniziando dal centro e premendo leggermente con il mattarello per appiattirlo leggermente. Ruota l'impasto e ripeti, premendo in modo che sia uniformemente appiattito tutto intorno, circa ⅛ pollici di spessore. Quindi stendere verso l'esterno formando un cerchio, ruotando l'impasto di un quarto di giro alla volta per mantenerlo uniforme. (Se l'impasto si ammorbidisce troppo velocemente, riponilo in frigorifero fino a quando non si rassoda, 2–5 minuti.) Arrotola l'impasto fino a quando non sarà di circa 2–3 pollici più grande della tortiera, tutto intorno.
5. Capovolgere la tortiera al centro del cerchio di pasta e utilizzare una rotella per pizza per eliminare i bordi irregolari. (Salva gli avanzi per fare i biscotti in crosta!) Togli la tortiera e posizionala con il lato destro rivolto verso l'alto sul piano di lavoro. Utilizzare la leggera rientranza creata dal bordo come guida per posizionare delicatamente l'impasto al centro del piatto. (Se l'impasto si ammorbidisce troppo velocemente, rimettilo in frigorifero finché non si rassoda, 2-5 minuti.) Metti delicatamente la crosta nella teglia, facendo attenzione a non allungare l'impasto. Inizia a piegare il bordo usando le dita per arrotolare l'impasto in modo che poggi sopra il bordo. Piegare usando l'indice e il pollice di una mano per spremere una lettera C nel bordo dell'impasto. (Infarina leggermente le dita se l'impasto si attacca.) Ripeti, piegando l'intera torta e assicurandoti che la crosta scanalata finale si trovi direttamente sopra il bordo della padella. Riponete in frigorifero per almeno 15 minuti per far rapprendere l'impasto prima di aggiungere il ripieno.
6. Reticolo: spolverate di farina una superficie pulita. Stendete il secondo disco di pasta fredda in un cerchio leggermente più grande della tortiera, con uno spessore compreso tra ⅛ e ¼ di pollice. Usando una rotella per pizza, rifila i bordi ruvidi dai lati sinistro e destro per squadrarli. Tagliare l'impasto in 8 strisce di uguale larghezza. Trasferire le strisce su una teglia e conservare in frigorifero, 30 minuti.
7. Mele: preparare le mele con una macchina per sbucciarle o sbucciarle, privarle del torsolo e affettarle sottilmente con un coltello affilato o una mandolina. Mettere in una ciotola e condire con il succo di limone e lo zucchero. Mettere da parte le mele per ammorbidirle leggermente e rilasciare i succhi, 20-30 minuti.
8. Salsa al caramello: sbattere insieme lo zucchero e l'acqua in una casseruola media e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando lo zucchero non si è appena sciolto. Aggiungere il burro e portare a ebollizione lenta. Continuare a mescolare a fuoco medio fino a quando il composto non assume un colore marrone dorato intenso, quasi ramato. Spegnere il fuoco e aggiungere immediatamente ma lentamente la panna (prestare attenzione, poiché il composto potrebbe gonfiarsi rapidamente). Sbattere bene il composto finale per unire; mettere da parte a raffreddare mentre si prepara il ripieno della torta. Fa circa 2 tazze. (La salsa al caramello può essere preparata con diversi giorni di anticipo. Raffreddare, quindi conservare in frigorifero in un contenitore ermetico; portare a temperatura ambiente prima dell'uso.)
9. Ripieno: preriscaldare il forno a 425 gradi F. In una piccola ciotola, aggiungere l'amaro allo zucchero grezzo e mescolare con le dita per unire. Aggiungere sale, cannella, noce moscata, pimento, pepe nero e farina; mescolare bene. Lasciando dietro il liquido in eccesso, aggiungi le mele preparate alla miscela di zucchero e spezie. Mescolare delicatamente le mele per ricoprirle.
10. Assemblaggio: imballare bene le mele nel guscio di torta freddo, montando le mele leggermente più in alto al centro. Distribuire ½ tazza di salsa al caramello in modo uniforme sulle mele con una spatola (usare più salsa se si desidera una torta più dolce). Cospargere di sale marino friabile.
11. Lattice superiore: Assegna un numero a ciascuna striscia di pasta: 1 è la più lunga e 8 è la più corta. Disporre la striscia 1 sulla parte superiore della torta, appena leggermente a sinistra rispetto al centro. Appoggia la striscia 2 sulla striscia 1 con un angolo di 90 gradi, appena sotto il centro della torta. Disporre la striscia 3 sulla striscia 2, a destra e parallela alla striscia 1. Disporre la striscia 4 sulla striscia 2, a sinistra e parallela alla striscia 1. Ripiegare l'estremità destra della striscia 2 in modo che sia sopra la striscia 5; ripiegare le estremità superiori delle strisce 1 e 5 e posare la striscia 6 sopra e parallelamente alla striscia 2. Riportare le estremità superiori delle strisce 1 e 5 nelle loro posizioni originali. Ripiegare la parte inferiore delle strisce 1 e 5 e adagiare la striscia 7 sotto e parallelamente alla striscia 2. Riportare le estremità inferiori delle strisce 1 e 5 nelle loro posizioni originali. Ripiegare le estremità superiori delle strisce 3 e 4 e adagiare la striscia 8 sopra e parallelamente alla striscia 6. Riportare le strisce 3 e 4 nella loro posizione originale.
12. Taglia i bordi del reticolo in modo che siano a filo con il bordo della padella. Arrotolare e pizzicare la parte inferiore della crosta verso l'interno per formare il bordo della crosta. Arricciare completamente il bordo della torta in modo che la crosta scanalata finale si trovi direttamente sopra il bordo della teglia. Spennellare la crosta con l'uovo sbattuto, facendo attenzione a non sporcare il caramello (brucerà mentre la torta cuoce). Cospargere con zucchero grezzo e sale marino a scaglie. La torta cuocerà per un totale di 50-55 minuti. Disporre la torta su una teglia bordata sul ripiano più basso del forno preriscaldato. Cuocere fino a quando la crosta si sarà solidificata e inizierà a dorarsi, 20 minuti. Abbassa la temperatura del forno a 375 gradi F, sposta la torta sulla griglia centrale del forno e continua a cuocere fino a quando la pasta non sarà di un bel marrone dorato e i succhi stanno gorgogliando, 30-35 minuti in più.
13. Testare la cottura delle mele con uno spiedino o un coltello affilato; dovrebbero essere teneri e offrire solo la minima resistenza. Raffreddare completamente su una griglia, almeno 2 ore. Servire leggermente tiepido o a temperatura ambiente.

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