La guida definitiva al cioccolato per la cottura (e oltre)

Il cioccolato è disponibile per l'acquisto in una varietà vertiginosa: dall'amaro al dolce, dal bianco al fondente, dalle polveri alle patatine, dalle barrette ai mattoni. Per evitare che la tua testa giri, ecco una ripartizione di ciò che incontrerai nella corsia di cottura.

Foto di: Matt Armendariz 2014, Television Food Network, G.P. Tutti i diritti riservati

Matt Armendariz, 2014, Televisione Food Network, GP Tutti i diritti riservati

Varietà di cioccolato

Riga in alto, da sinistra a destra:

Cioccolato da forno

Queste sono barrette con circa il 60% di cacao, il 40% di zucchero e senza burro di cacao aggiunto. Questa varietà di cioccolato è destinata (come puoi immaginare) alla cottura.

Cioccolato non zuccherato

Questo è anche venduto come cioccolato amaro. È cacao al 100 per cento: liquore al cioccolato in forma solida, senza zuccheri aggiunti o burro di cacao.

Cioccolato fondente

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Questo è un termine generico che comprende cioccolatini semidolci, agrodolci e dolci, praticamente tutto tranne il cioccolato al latte o il cioccolato bianco.

Cioccolato semidolce e agrodolce

Il cioccolato fondente è generalmente prodotto con il 50-60% di cacao. Non esistono definizioni rigide; l'agrodolce di un marchio può essere più dolce del semidolce di un altro. In genere, l'agrodolce ha un contenuto di cacao più elevato e proporzionalmente meno zucchero. Ad ogni modo, i due sono sostanzialmente intercambiabili nelle ricette.

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Riga inferiore, da sinistra a destra:

Cacao olandese

Trattato con alcali durante la lavorazione, che lo neutralizza e lo scurisce, questo cacao ha un sapore di cioccolato profondo e morbido. Le ricette che richiedono il cacao con processo olandese necessitano di lievito in polvere come lievito.

Latte al cioccolato

A base di cacao, solidi del latte, vaniglia, zucchero, emulsionanti e burro di cacao extra, i cioccolatini al latte tendono ad essere dolci, lisci e fondenti. Il contenuto di cacao può arrivare fino al 10 percento, ma i cioccolatini al latte di alta qualità di oggi salgono dal 35 al 45 percento di cacao. Il cioccolato al latte trova il suo posto in alcuni biscotti, glasse e salse. Si brucia facilmente, quindi scaldalo lentamente e mescola continuamente.

Cacao naturale

Il cacao naturale ha un sapore forte e un colore chiaro e viene venduto non zuccherato. È acido e interagisce con il bicarbonato di sodio per creare le bolle che fanno lievitare i prodotti da forno.

Cioccolato bianco

Ricco e pastoso, dolce e cremoso, il cioccolato bianco è un cioccolato fatto senza cacao: solo burro di cacao, solidi del latte, zucchero e, solitamente, vaniglia. L'assenza di solidi di cacao spiega il suo colore avorio, il debole sapore di cioccolato e l'assenza di amarezza. Il cioccolato bianco si brucia facilmente; sciogliere a fuoco molto basso.

Buono a sapersi

Percentuali di cacao

Come regola generale, maggiore è il contenuto di cacao, più intenso (e amaro) sarà il sapore del cioccolato.

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Tempra

La tempera è la tecnica di riscaldamento e raffreddamento graduale che conferisce alle confezioni di cioccolato ricoperte e inzuppate la loro finitura lucida e lo scatto soddisfacente. Il temperaggio crea un'emulsione stabile di grasso di cacao e cristalli di zucchero.

Memorizzazione

Conservare il cioccolato a temperatura ambiente fresca, avvolto ermeticamente. Il cioccolato assorbe prontamente gli odori; scegli saggiamente i suoi vicini. Se il tuo cioccolato ha una 'fioritura' grigia e striata all'esterno, è ancora OK da mangiare.

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