Questa insalata di ceci marinata con limone e peperoncini piccanti è ancora più buona se preparata in anticipo

Ho visto questa ricetta di insalata di ceci e bietole anni fa in un libro di cucina del River Cafe di Londra e sapevo solo dalla lista degli ingredienti che mi avrebbe fatto suonare tutto. Da allora l'ho manomesso abbondantemente, rendendolo più piccante, provandolo con fagioli freschi, aggiungendo paprika affumicata, ma la semplice genialità del metodo rimane.

Il vino bianco, il concentrato di pomodoro e tutto il resto olio d'oliva ridurre fino ad uno sciroppo dolcemente acido che avvolge il ceci teneri in una salsa stretta ma scivolosa. I fagioli meno protetti immersi in un bagno di vinaigrette acquosa alla fine si ammorbidiranno e inizieranno a dissolversi, ma manterranno la loro forma.

Prepara l'insalata fino a due ore prima e lasciala riposare sul fornello o fino a un giorno intero prima (in tal caso, conservala in frigorifero). Prima di servire, versare la vinaigrette dal basso verso l'alto per rinfrescarla. Questa insalata è una delle mie più amate avanzi .

ingredienti

• 1 libbra e mezzo (3 tazze e mezzo) di ceci secchi, messi a bagno per una notte in acqua per coprirli generosamente
• 1 testa d'aglio intera, più 6 spicchi d'aglio, affettati
• 3 foglie di alloro
• 4 peperoncini piccanti secchi
• 1 cucchiaino più ¾ cucchiaino di sale marino fino, più altro a piacere
• ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio (facoltativo)
• ¾ tazza di olio extravergine di oliva
• 2 cipolle medie e dolci, tagliate a dadini grandi (3 tazze)
• 5 carote, tagliate a dadini grandi (2½ tazze)
• 1 cucchiaio di scaglie di peperoncino
• 1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaino e mezzo di paprika dolce
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• 2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaino e mezzo di miele
• 5 cucchiai di succo di limone fresco
• 2 mazzetti di bietole, lavate, mondate e spezzettate in grossi bocconcini

Indicazioni

1. Scolate i ceci ammollati e metteteli in una pentola con acqua fino a coprirli di 3 centimetri.
2. Strofina la carta in eccesso dalla testa d'aglio, taglia l'estremità della radice per rimuovere lo sporco e taglia il ½ pollice superiore per esporre gli spicchi. Aggiungi l'aglio nella pentola, insieme alle foglie di alloro, ai peperoncini e 1 cucchiaino di sale; portare a ebollizione l'acqua; e fate bollire per qualche minuto, schiumando via la schiuma che si forma. Ridurre il fuoco per mantenere un bollore costante, coprire parzialmente la pentola e cuocere fino a quando i ceci saranno teneri al morso ma ancora ben saldi nella buccia, da 1 ora e mezza a 2 ore. Se dopo un'ora e mezza non iniziano ad ammorbidirsi, aggiungere il bicarbonato di sodio. Quando i ceci saranno teneri toglieteli dal fuoco. Possono rimanere nel loro liquido di cottura fino a 2 ore sul retro del piano cottura.
3. Nel frattempo, scaldare una padella grande dai bordi alti a fuoco medio-alto e aggiungere ½ tazza di olio d'oliva e le cipolle. Cuocere fino a quando le cipolle diventano leggermente dorate ai bordi, circa 10 minuti. Aggiungere le carote e i restanti ¾ di cucchiaino di sale, alzare la fiamma e cuocere finché gli angoli delle carote non diventano dorati e assumono un aspetto a spalla arrotondata, circa 8 minuti; dovrebbero essere croccanti, teneri e leggermente resistenti al morso al centro. (Questo piatto verrà servito caldo, o più probabilmente a temperatura ambiente, e nessuno vuole confrontarsi con le carote molli avanzate dalla cena in una vinaigrette al limone; quello che vuoi sono 'carote da insalata' cotte e vivaci.)
4. A questo punto dovresti avere una base ramata e oleosa sul fondo della padella. Aggiungere i fiocchi di peperoncino e l'aglio a fette, ridurre il fuoco a medio e cuocere per circa 1 minuto, mescolando, finché l'aglio sarà tenero. Aggiungere il concentrato di pomodoro, entrambe le paprika e il rosmarino; alzare la fiamma a una temperatura medio-alta; e mescolare fino a quando il concentrato di pomodoro inizia ad attaccarsi al fondo della padella, da 3 a 4 minuti.
5. Aggiungere il vino bianco per sfumare e portare il tutto a ebollizione, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per rilasciare il suo sapore. Aggiungere il succo di limone, il miele e il restante ¼ di tazza di olio d'oliva e cuocere a fuoco lento per qualche minuto per addensare il liquido, quindi assaggiare per condire. La salsa dovrebbe essere in equilibrio tra agrodolce, controbilanciata dalla grassezza rotonda dell'olio d'oliva. Aggiungi sale secondo necessità.
6. Scolare i ceci in uno scolapasta (eliminare gli aromi) e scuoterli per eliminare l'umidità in eccesso. Aggiungeteli nella padella e portate a ebollizione a fuoco medio. Cuocere fino a quando la vinaigrette si attacca perfettamente ai ceci e diventano infusi con la salsa, circa 15 minuti. Se il sugo dovesse risultare troppo stretto aggiungere un po' d'acqua; se è troppo largo, ridurlo ulteriormente. (Qui è dove se hai qualcosa di più urgente da fare, puoi allontanarti e lasciare i ceci a marinare.)
7. Quando sei pronto per impiattare l'insalata, rimetti la padella a fuoco medio, aggiungi le bietole e piegale. Cuoci molto brevemente, giusto il tempo necessario perché le bietole si arriccino e inizino ad appassire.
8. Versare immediatamente il composto di ceci su un piatto largo, raschiando sopra tutta la salsa saporita. Dovrebbe filtrare intorno all'insalata in una pozza lucida e arrugginita. Questa insalata è deliziosa sia calda che a temperatura ambiente. Puoi impiattarlo fino a un'ora prima; per rinfrescare, versare il sugo raccolto sui ceci.

Estratto da AZIENDA : IL Radicalmente Arte informale della cucina per gli altri di Amy Thielen. Copyright © 2023 di Amy Thielen. Utilizzato con il permesso dell'editore, W.W. Norton & Company, Inc. Tutti i diritti riservati.

15 agosto segno