Questa classica insalata mediterranea salta la lattuga e contiene omega-3

Salade niçoise. Come amiamo tutti questa miscela di patate, fagiolini, lattuga, pomodori, tonno e ... aspetta, fermati! Non dire mai a nessun abitante che si rispetti di Nizza, in Francia, che ti piace l'insalata nizzarda con patate, fagiolini o persino lattuga. Questo ti renderà un emarginato, una scusa povera e triste per un essere umano.

Perché? Perché una vera insalata nizzarda è una miscela di verdure di stagione che ogni nizzardo aveva a portata di mano molto, molto tempo fa. Quella selezione non includeva patate e fagiolini. Questi ingredienti furono aggiunti da Auguste Escoffier, che veniva dall'altra parte della Provenza, dove queste verdure furono introdotte dopo il XVII secolo. Anche i pomodori sono un'aggiunta relativamente recente, ma, forse con una certa riluttanza, i nizzardi li trovano accettabili.

Ci sono alcune altre 'regole' per l'insalata nizzarda. Una vera insalata nizzarda non ha ingredienti cotti ma le uova: è l'assemblaggio di ingredienti freschi conditi solo con olio d'oliva , sale e pepe. Inoltre, le olive devono avere i noccioli, e mentre acciughe sono tradizionali, tonno in scatola è accettabile anche per un purista. Ma i due non vengono mai aggiunti alla stessa insalata: due pesci sarebbero semplicemente troppo.

Prova questa versione di insalata nizzarda e vorrai per sempre salvare i fagiolini e le patate per qualche altro piatto. Questo fa un pasto, insieme al pane e un rosé freddo di Cassis.

Insalata nizzarda

Per 6 persone

ingredienti

• 1 chilo di pomodorini, mondati e tagliati a metà, nel senso della lunghezza
• 1 cetriolo, sbucciato e affettato sottilmente
• Sale marino fino
• 2 libbre di fave con la buccia, sgusciate (le fave congelate funzionano perfettamente qui; ti serviranno circa 1 tazza e ½ del valore)
• 12 filetti di acciughe o 8 once di tonno alalunga confezionato in olio in scatola
• 1 tazza di foglie di basilico fresco confezionate delicatamente
• 1 spicchio d'aglio, tagliato a metà
• Un peperone verde da 4 once, come cubanelle o shishito, tagliato e tagliato a rondelle sottili
• 4 cipollotti tondi piccoli o 8 scalogni, tagliati a metà nel senso della lunghezza e affettati sottilmente
• ½ tazza di olive nere, come quelle nizzarde, con nocciolo
• Circa ¼ di tazza di olio d'oliva
• 3 uova grandi, sode e tagliate in quarti
• Pepe nero appena macinato
• Foglie di basilico per guarnire

Metodo

1. Metti i pomodori e le fette di cetriolo in uno scolapasta posto sopra una grande ciotola. Salatele con una doccia di sale uniforme (circa 1 cucchiaino), agitate lo scolapasta in modo che tutte le verdure siano salate in modo uniforme e mettete da parte mentre preparate il resto dell'insalata.
2. Porta a ebollizione una piccola casseruola piena di acqua leggermente salata a fuoco medio-alto. Quando l'acqua sarà a ebollizione, aggiungere le fave sgusciate, far bollire per 2 minuti, quindi togliere le fave dall'acqua, lasciando l'acqua calda nella casseruola. Fai con attenzione una fessura nella pelle esterna di ogni fava e spremi o tira fuori il tenero fagiolino all'interno. Getta le bucce. Se la pelle esterna non si taglia e si stacca facilmente, rimetti le fave nell'acqua calda per un minuto o due. (Se si usano le favas surgelate, sono già sbucciate ma trarranno beneficio da un rapido tuffo in acqua bollente, letteralmente meno di un minuto. Scolatele e usatele nell'insalata.)
3. Tagliate i filetti di acciuga a grossi dadi. Se invece usi il tonno in scatola, sbriciolalo a pezzetti o in pezzi più piccoli. Se si utilizza tonno fresco e scottato, affettarlo sottilmente.
4. Taglia le foglie di basilico più grandi a pezzetti. Riserva diversi rametti di foglie più piccole per guarnire.
5. Per servire l'insalata, strofinare una grande insalatiera con lo spicchio d'aglio. Mettere tutti gli ingredienti, tranne il tonno (se utilizzato) e le uova, nella ciotola.
6. Tritate le foglie di basilico e unitele nella ciotola. Versare l'olio d'oliva sull'insalata e mescolare molto delicatamente in modo che tutti gli ingredienti siano ricoperti di olio. Gusto per condire. Guarnire l'insalata con il tonno sbriciolato o affettato (se utilizzato), le uova e i rametti di basilico messi da parte e servire immediatamente.

Suggerimenti:

• Gli ingredienti tradizionali per un'insalata nizzarda sono pomodori, uova sode, acciughe o tonno (non entrambi i pesci contemporaneamente!), Cebette (cipolline o scalogno), olive nere, foglie di basilico. Nella stagione si possono aggiungere fave, carciofi piccolissimi, cuori di sedano o peperoncini verdi (non piccanti).
• I carciofi piccoli pelati dalle foglie sono spesso inclusi in un'insalata nizzarda. Se riesci a trovarli, assicurati che una volta tolte le foglie e il soffocamento, strofini il carciofo con un limone per evitare che diventi nero. Poco prima di servire l'insalata affettare sottilmente il carciofo e condirlo con il resto degli ingredienti.
• Se non riesci a trovare fresco fave , usa congelato. Beneficiano di un rapido tuffo nell'acqua bollente - vedere le istruzioni. Se non riesci a trovare favas fresche o congelate, semplicemente omettile dall'insalata.

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