L'uso di questo sapore ricco e saporito è il segreto per pasti appetitosi

Hai cinque gusti di base: dolce, salato, acido, amaro e umami (pronunciato oo-maa-mee ). Mentre i primi quattro sono più ampiamente compresi, l'umami è probabilmente il più importante quando si tratta di sviluppare un sapore profondo nella tua cucina.

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Hai mai visto una ricetta che richiede l'aggiunta di essiccato funghi shiitake , cuocendo a fuoco lento una crosta di parmigiano o aggiungendo qualche spruzzata di soia o salsa Worcestershire? Questi sono tutti tentativi di aggiungere un po 'di umami.

Ma mentre la maggior parte degli esperti culinari concorda sul fatto che l'umami è la chiave per un sapore ricco, è un gusto piuttosto difficile da descrivere. Qui, analizziamo la scienza dietro l'umami, quali cibi ce l'hanno e come puoi usarlo per migliorare i tuoi piatti.

• 1 Cos'è l'umami? 2 Gusto
• 3 Umami in cucina

Cos'è l'umami?

Poiché l'umami è difficile da definire, abbiamo chiesto l'aiuto di Ole G. Mouritsen, Ph.D., DSc , professore di gastrofisica e innovazione alimentare culinaria e autore di Umami: sbloccare i segreti del quinto gusto .

'Umami è un gusto di base (insieme a dolce, acido, amaro e salato). La sua caratteristica peculiare è che è a lungo persistente, riempie la bocca e porta sia all'appetito che alla sazietà ', dice. 'È prominente in cibo fermentato (salsa di soia, miso, salsa di pesce, formaggi stagionati), prosciutto crudo e una gamma di prodotti marini (pesce, crostacei, cefalopodi, alcuni alghe ). '

L'umami fu originariamente `` scoperto '' nel 1908 quando il chimico e amante del cibo Kikunae Ikeda gli diede finalmente un nome (anche se il sapore era già stato parte del nostro palato da sempre), secondo BBC . Tuttavia, è stato solo nel 1990 che è stato ufficialmente riconosciuto come il quinto gusto.

Il gusto dell'umami deriva principalmente da un amminoacido chiamato glutammato, ma anche altri due composti, inosinato e guanilato, conferiscono il sapore. Tipicamente, questi composti si trovano negli alimenti ricchi di proteine ​​(gli amminoacidi provengono dalle proteine). Quando mangi cibi con umami, questi composti si legano ai recettori della bocca e del tratto gastrointestinale e inviano segnali al tuo cervello che ti aiutano a cogliere il sapore.

È interessante notare che anche quando l'umami colpisce questi recettori ti fa venire l'acquolina in bocca e stimola lo stomaco ad aumentare la sua produzione di acido gastrico, che ti aiuta a digerire le proteine ​​nel cibo che stai mangiando.

Il collegamento tra umami e MSG.

Il nome glutammato potrebbe suonare un campanello a causa del glutammato monosodico, o MSG, che in realtà è un sapore di umami prodotto in commercio. Poco dopo che Ikeda ha scoperto l'umami, o almeno gli ha dato un nome, ha iniziato a isolarlo in un laboratorio.

Un anno dopo, dopo aver scoperto la formula molecolare del gusto che è l'umami, è stato in grado di produrlo in serie, imbottigliarlo e venderlo come Ajinomoto, che significa 'essenza del gusto' in giapponese. All'epoca era conosciuto come sale glutammico, ma ora è venduto come glutammato monosodico. Fino ad oggi, viene fornito in una bottiglia e assomiglia al sale che puoi facilmente cospargere nei cibi che stai cucinando.

Ma MSG non è male per te?

La risposta breve è: nessuno lo sa per certo. C'è alcune ricerche che collega l'MSG a cose come ansia, mal di testa, aumento di peso e disturbi metabolici. Questo perché il glutammato è un neurotrasmettitore eccitatorio, il che significa che accende il tuo sistema nervoso e ti fa andare su di giri, per così dire.

Ma la maggior parte degli studi che collegavano il glutammato monosodico a effetti nocivi sulla salute ne utilizzavano una quantità molto elevata, più di quanto ne consumeresti normalmente. E un rapporto di dicembre 2018 in Annali di nutrizione e metabolismo mostra che il glutammato alimentare non attraversa la barriera emato-encefalica e, di conseguenza, non aumenta effettivamente i livelli di glutammato nel cervello.

Tuttavia, è difficile ignorare le storie aneddotiche di persone che affermano di provare ansia, annebbiamento del cervello, affaticamento e sbalzi d'umore dopo aver consumato MSG. È possibile che alcune persone siano particolarmente sensibili agli effetti del glutammato monosodico e altri lo facciano con piccole quantità.

Se usi il glutammato monosodico come un modo rapido per aggiungere l'umami ai tuoi cibi è una decisione personale. Detto questo, se possibile, è meglio ottenere il sapore con cibo intero e ingredienti naturali, per ogni evenienza.

Allora, che sapore ha?

Non c'è un modo semplice per spiegare che sapore ha l'umami, ma dietista integrativo Marisa Moore, MBA, RDN, L.D. , dice: 'Quando penso all'umami, penso a un sapore intenso e saporito'. E questo è il descrittore più comune su tutta la linea. Oltre al 'salato', altre persone dicono che l'umami è carnoso o simile al brodo.

Il modo migliore per descriverlo è probabilmente dire che ha il sapore del brodo di ramen riccamente sviluppato. Non il brodo che ottieni dai pacchettini al negozio, ma il ramen che proviene da un ristorante asiatico davvero autentico. È saporito, soddisfacente e in qualche modo indugia sulle tue papille gustative, anche dopo che il tuo cibo è sparito.

Come puoi aggiungere l'umami alla tua cucina?

Quindi, come si ottiene quel sapore di umami nei propri piatti? Moore consiglia di aggiungere miso ai condimenti per insalata, scorze di parmigiano a zuppe bollenti e funghi agli stufati. Ecco alcuni altri suggerimenti per aggiungere l'umami alla tua cucina:

• Inserisci pasta di miso o polvere di funghi essiccati per zuppe e stufati.
• Aggiungi salsa di pesce, salsa di ostriche, salsa di soia e / o salsa Worcestershire per mescolare le patatine.
• Aggiungi il concentrato di pomodoro o il ketchup a carne macinata, hamburger o polpette.
• Verdure verdi arrosto con funghi interi. Mouritsen spiega che c'è pochissimo umami nei verdi; ecco perché molte persone hanno difficoltà a mangiare le loro verdure.
• Aggiungere un po 'di salume ai piatti.

Puoi anche ottenere quel sapore di umami aggiungendo uno di questi 40 cibi e ingredienti ai tuoi piatti:

• Manzo
• Pollo
• Carne di maiale
• Bacon
• Prosciutto crudo
• Pentola
• Sono salice
• formaggio Parmigiano
• Formaggio Roquefort
• Formaggio Gouda
• Formaggio cheddar
• Conteggio del formaggio
• Cabrales
• Formaggio Emmental
• Vegemite
• Funghi shiitake secchi (ce l'hanno anche i funghi shiitake freschi, ma non così tanto)
• Funghi Enoki
• Funghi Shimeji
• Tartufi
• Funghi Portobello
• Alghe Kombu
• Alghe Nori
• Pomodori
• Sono salice
• Miso
• Natto
• Salsa di pesce / salsa di ostriche
• kimchi
• Gamberetto
• Ostriche
• Molluschi
• Scaloppine
• Acciughe
• Sardine
• tonno
• Sgombro
• Codice
• Tonno ricciola
• Mais
• Piselli

La linea di fondo.

L'umami è il meno familiare (e probabilmente il più difficile da spiegare) dei sapori primari, ma la maggior parte delle persone lo descrive come saporito, carnoso o simile al brodo. Quando ti concentri sull'aggiunta di umami alla tua cucina, il tuo cibo avrà quasi sicuramente un sapore migliore.

L'MSG è una forma commerciale di umami che rende facile ottenere il sapore in qualsiasi piatto, ma con opinioni contrastanti su come influisce sulla salute, potrebbe essere meglio fare affidamento su ingredienti alimentari interi, come funghi secchi, salsa di soia, parmigiano e invece il miso.

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